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石窯で焼いたパンはクラストが焦げていても、クラムはもちもちしていておいしかったです。
・・・このクラストの焦げで思い出しました。 ２００５年９月１８日に放映された「世界ウルルン滞在記」です。ルーマニア トランシルバニア地方のお宅に女優はるのさんが滞在しパン作りに挑戦しました。 ルーマニアは良質な小麦粉、岩塩、おいしい湧き水まで揃っていて、パンに適した食材が豊富なところなんですね。 このお宅のソフィア母さんは一度に１０Kgの生地を捏ねます。すごい量ですね。発酵も長めにとられていたような記憶があります。そして発酵を終えた生地を石窯にいれていきます。 焼くこと２時間・・・長いですね。パンは大きいですが、ちょっと長くないかしら？と思っていたら案の定・・・でてきたパンは真っ黒焦げ・・・。でもソフィア母さんは「これでいいのよ」と笑いながら応え、そしてナイフでガリガリガリガリ・・・・パンの焦げを削り始めました。 びっくり！・・・あっという間に中からきれいな焼き色のクラストが現れました。 そんなことってあるんですね・・・（＾＾； 私の経験してきたパン作りの常識では考えられない出来事だったので本当に驚きました。 どんな風味のパンなのかしら？ ガリガリしたあのクラストを味わってみたいです♪  |
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最後の焼成は２００５年２月でした。
kiriさんを誘って石窯の焼成を堪能してきました。 現地に到着してびっくり・・・膝よりも深く・・・雪が積もっていました。 石窯も埋もれていました・・・まずは雪かきから （＾＾； 雪かきなんて子供の頃以来だわ・・・楽しいですね〜♪  いい感じになってきました。  もう、コツはつかめたから！なんて思っていたら、私のカンパーニュは焦げてしまいました。今回で、この窯の焼成は５回目でした。焼き込んでいくうちに窯が含んでいた水分が抜けていき、同じ時間薪を燃やしているのにもかかわらず、思った以上に熱をためこんでいたようです。温度がなかなか下がりません。  ４０分近く待ったでしょうか？ kiriさんのパンは美味しそうに焼けました♪ 全粒粉のパンとフィグだったかしら？  思った以上に石窯は手強いですね。 「石窯のつくり方 楽しみ方」の本の中で、筆者のこんな言葉があります。 石窯をつくった理由の一つに「勘で勝負する潔さ」があると・・・。 そうですね・・・石窯でパンを焼く醍醐味って・・・温度計やデータなんかにこだわらず、 自分の勘を頼りに焼くことなのかな。 私も、いつか自分の石窯をつくっておおらかに焼いてみたいと思います！ |
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いろいろ試行錯誤の末・・・窯の中に棚を作り、その上で焼くことにしました。
 支柱の下と両サイドに薪を入れて燃やします。 薪を燃やす時間や窯を冷ます時間など、何度か焼くうちに何となくタイミングが わかってきました。 まず、最初は扉を開けたままの状態でピッツァを焼きます。 あっという間に焼けました！うーん・・・パリパリしておいしいです♪  |
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またしても失敗ですか・・・・？
 前回、白いパンしか焼けなかったので、今回は３時間しっかり薪をたやさず燃やし続けました。もう一度本を読み直して今回は頭の中にイメージができていました。煤切りをしっかりするということが肝心だったのです。火を燃やし始めると窯の中にだんだんと煤がついてきます。これがあるうちはダメなんです。さらに燃やし続けると徐々にこの煤はなくなり６００℃以上になると完全に消えます。ここまでしないと窯に十分な熱が蓄えられてないようです。一旦上がったとしても石の熱はあっという間に下がってしまうんですね。この６００℃というのは窯の表面温度で、中の温度は２００℃以上あるらしいです・・というのは本の中の情報です。さすがに計測はできませんでした（＾＾； 今回はバッチリ！・・・と思ったら、６００℃を下げるのが難しかった。 あっという間に真っ黒こげ・・・・（＾＾； |