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パナデリアさんから会報が届きました・・・ってもう１ヶ月くらいたっちゃいましたね （＾＾；
この会報の中に３月８日志賀勝栄シェフによる「国産小麦の可能性」の講習会のまとめが掲載されていました。 読んでびっくり！・・・「えっーほんとー？」 「うそでしょ？」の連続で、通勤電車の中で読むのにはかなり厳しい内容でした （＾＾； あらためてパンは奥が深い・・・と実感した次第です。 今日も語らせていただきます！ |
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今日は小麦粉についてのお話です。
 左からジャパネスク、ミナミノチカラ、Type-ER ３月７日にパナデリア主催による志賀勝栄シェフの講習会が行われました。 何度もブログで書いていますが、感動することが多かったので書きとめておこうと思います。 今回取り上げるのは「バゲット」です。 通常パンを焼く場合の小麦粉は強力粉を使うのが一般的とされています。強力粉は外麦（外国産）の場合、タンパク含有量が１２〜１３％くらいあります。この％が高いほど膨らます力が強いと考えていいと思います。外麦でもバゲットにはフランスパン専用粉を使用することが多く、たんぱく含有量は少し少なめで１１％程度です。ですから、そのパンに適した小麦粉を使用しているというのが正しいですね。 国産の製パン用小麦粉のたんぱく含有量は一般的に１０％から１１％台のものが多いです。 |
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こんなに感動したのはパンを焼き始めて２回目です。
実は、結構感動屋なもので・・・ちょこちょこ感動してしまうんですが・・・。 初めての感動はホシノ酵母でパンを焼いた時です。この香りは何なの〜？って感じでしたね。「生きているパン Part2 」の本の中に著者伊藤幹雄さんのこんな記述があります。 「１９９７年頃まではデリシャスリンゴの香りのする酵母でしたが、次第に発酵力の強い製パン用酵母に変化しました」 確かに人間の味覚には慣れが生じますが、この頃のホシノ酵母の香りは、とてもよかったと私も感じています。 （現在はホシノ酵母も改良されているかもしれません） ２回目の感動は、初めて自家製酵母をおこし、そのパン種を使ってパンを焼いた時です。 ２００２年３月４日でした。  レーズン酵母エキスを作り、無謀にもバゲットに挑戦しています。この頃はどんな出来上がりがいいパンなのか、まだよくわかってなかったのでまずますの出来だったと評価しています。そんな訳ないですね（＾＾； それ以降、自家製酵母のパン作りに熱中しています。香りと食感がたまりません。でも、最近少しだけ心境の変化・・・それは、「ユーハイム・ディー・マイスター」の志賀シェフの講習会（パナデリア主催）に参加してからです。イーストを微量使った長時間発酵タイプのパンのおいしさは自家製酵母に匹敵します。それで、何が何でも自家製酵母にこだわるのはよそうと思うようになりました。 おいしいと思えればいいのよね。こだわっていきたいのは香りと食感です。 よし、おいしいバゲットが焼けるようになるまでガンバルゾ！ ひとまず、「やっぱり天然酵母のパンが好き」のテーマは終わりですが、私にとってはまだまだずっと続きます。  |
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新米はおいしいですが、古米になると味が落ちると一般的に言われます。小麦の場合は逆で、収穫して間もない「新麦」は使いにくいことが多いそうです。収穫したばかりの小麦粒内では、細胞組織が活発に呼吸作用をしていて、酵素類の活性も高い状態にあります。
このような小麦を原料にして挽いた小麦粉でパンをつくっても、生地がべとついたり、膨らみが不充分だったりして、良いパンになりません。収穫後数か月経つと、安定した状態になり使いやすくなります。このような変化を「小麦の熟成（エージング）」といいます。 小麦はこのような品質が安定した状態をかなり長期間保つことができるそうです。もちろん、適切な状態で保管した場合です。小麦粒の水分が12％以下で、風雨に耐えられる倉庫に入っていて、虫やねずみの被害を受けず、外部からの水の浸入もなくて、高湿度にならなければ、大抵の場所で長年月の貯蔵が可能だそうです。 例えば、水分が14％もある小麦でも、10℃の低温が保たれるなら256日間貯蔵可能。しかし、37.8℃になると8日しか貯蔵できません。また、水分が17％に増えると、10℃の低温でも2か月の貯蔵しかできないとか・・・湿度や温度に影響されるようですね。 （財）製粉振興会ホームページより そんな酵素活性を感じることができる体験をしました。 ３月７日パナデリア主催で行われた、志賀シェフによる国産小麦粉使用のパン講習会です。  ルヴァン（全粒粉）  ルヴァン（石臼） 石臼で挽いた粉と全粒粉の２種で同じルヴァンを使用したパンを焼きました。試食してみると・・・石臼で挽いた粉の方がものすごくおいしいのではないかという期待ははずれ、全粒粉のパンの方が旨みがあっておいしかったのです。石臼のパンは少し酸味が感じられ旨み成分が少なく感じました。 理由としてあげられたのは・・・ １．石臼で挽いた粉を使用したほうが、発酵時間が少し長くなってしまった ２．石臼で挽いた粉のほうが酵素活性が高い状態だったのかもしれない 私達一般消費者ができることは、製造年月日に注意して購入したり、暑い季節は冷蔵庫に保管することくらいでしょうか。 パンを作る際は、粉に水を加えて捏ねる時の指の感触・・・この感触を大事にしたいと思いました。志賀シェフもおっしゃってましたが、素材に応じてこちらが対応することが大事だと・・・マニュアルや数値に頼ってはいけないという意味、痛感しました。 うーん、捏ねたくなってきました。 さて、今日は何を焼こうかな。 |