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私のお気に入りの器・・・高台付（こうだいつき）小鉢です。
この器は、テーブルの一段高いところに置かれ、小さいながらも自己主張しています。食卓もきれいに映える気がしますね。私は、食事がおいしく、そして楽しくなるような器を焼きたいといつも思っています。  海老と玉ねぎのマリネ  菜の花の辛し和え  アイスクリーム＆杏ソース 前菜からデザートまでいろいろ使えて重宝します。 陶芸はしばらくお休みしていましたが、暖かくなってきたからそろそろ始めようかな。  |
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「ナナムイびと・・・天然酵母のパンの特集ですよ」
Tさんに教えてもらって、さっそくアマゾンで購入しようとチェックすると品切れ・・・ 今日、本屋さんで見つけました。  ナナムイとは・・・「七つの杜」を意味する宮古島方言のこと。それはムラの聖地であり、古い伝説的な祖先を祀ってきたようです。 最近注目されているスローな生活の提案・・・という感じの雑誌です。 今回は、私の好きなパン屋さん、「チクテベーカリー」が掲載されてます。 お店も時々行きます。自宅の一角を店舗と厨房に改装されている様子。SHOP部分はとても狭いスペースで、一人二人しか入れないため外で待つこともしばしば・・・。でも、待つ時間も楽しいひとときです。 ４年程前に初めてパンを購入した時の感想は、酸味の強いパンチがあるタイプのパンで、「香りはいいけどちょっとつらいかなぁ・・・」。少し間があいて２年前に再び購入した時は味が変わっていました。酸味はほとんど感じません。香りもよく、ドライフルーツ、栗、チョコチップ、黒糖などが入ったいろいろな種類のパンがあり、私好みの味です。オーナーの北村千里さんは、若いのにパワーがあってすごいなぁ。感心します。 もう１軒紹介したいパン屋さんは「パオ」です。私が自家製酵母を作ろうと思った時、お手本としたのが林耕正さんの書かれた「自家製酵母パン工房 パオの天然酵母パン」でした。ここのパンはポーリッシュ法（液種）に近い、水分が多いパン種を使って作ります。私も今までいろいろ試してみましたが液種の方が柔らかいボリュームのあるパンができる気がします。実際パオのパンは、天然酵母とは思えないくらいふわふわしていました。但し、酵母の管理が難しいです。このタイプは分離して水分が出やすいので使いきりタイプですね。 昨年パオにリサーチに行った時、林耕正さんとお話させていただきましたが、とても気さくで感じのいい方でした。  「ナナムイびと」パン工房・パオ P27の写真の一部です。 その他、「ナナムイびと」は盛りだくさんの内容・・・じっくり読みたいと思います。 |
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陶芸を始めて９年ほどたちますが、最初に好きになった陶芸家、河井寛次朗について紹介します。
 この器の赤は辰砂（しんしゃ）という釉薬によって現れたものです。最初に、この辰砂の色と、再現しにくいところに惹かれ、いろいろ調べていくうちに「河井寛次朗」を知りました。 この釉薬の成分は「銅」です。焼き物の焼成方法は大別すると２種・・・「酸化焼成」と「還元焼成」・・・になります。酸化焼成は酸素を十分に送り込んで焼成します。還元焼成というのは窯の温度が９００度くらいから１１５０℃くらいの間、酸素を不十分な状態で焼く方法のことです。銅は酸化焼成では緑系、還元焼成では赤系になります。ちなみに鉄の釉薬は酸化で黄色や赤、還元で緑や青・・・。ですから、土の種類と釉薬の組み合わせは何百、何千、何万・・・となる訳で、経験が必要な世界ですね。   何歳になっても、自由奔放で新しいことに挑み、造形の世界で遊び、また自らの生活を楽しむ・・・そんな姿勢がとても好きです。  この３枚は、「河井寛次朗記念館」で撮影しました。 京都に行くたびに立ち寄るので、５、６回は訪れているでしょう。    この記念館は、自宅として設計建築されたものが、のちに、「河井寛次朗記念館」として公開されました。 自分の好きなものに囲まれて暮らす・・・そんな粋な生活めざしたいです。 |
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今日のパンは「フリュイ」です。
 ■フリュイ 国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、全粒粉１２％、国産ライ麦粉８％） ドライフルーツ（レーズン、イチジク、ストロベリー、杏、オレンジピール、クランベリー） マカダミアナッツ、キャラウェイ、塩 ２％ イチジク酵母 今日は、フレッシュのいちじくから作った酵母で作りました。  実は、またやってしまいました。 いちじくで作ったジャムが発酵してしまったのです。１０日前に冷蔵庫でジャムを発見！久々、食べようと蓋を開けたら軽い発酵臭・・・せっかく作ったジャムなのに・・・最近忘れん坊でいけませんね。もったいないので、水を加えてパン用酵母エキスとして発酵を続けることにしました。５日経過・・・あまり活発な酵母の働きはないですが、これ以上続けると、力が落ちてしまうので終了させ、パン種を作ることにしました。  私のパン種は粉と酵母エキスが１：１ですので、少しゆるめです。 パン種としては問題ないようですね。 このパンの決め手はキャラウェイです。これを加えることで、ドライフルーツの香りをさらに引き出し、味わい深くするような気がします。また、マカダミアナッツとの組み合わせもGOODです。くるみとの相性もいいですよ。 今日のパンは昨夜捏ね、オーバーナイトで発酵させました。（１６℃で約１４時間）発酵を終えた生地は甘くフルーティな香りがして、このまま食べてしまおうかと思うくらいでした。 なかなかいい出来のようです。焼き色もきれいにつきましたね。焼成時も、いつもより香ばしい香りが部屋中に広がりました。 いちじくの酵母のおかげかな？ |
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今日は実家の母からのおみやげを使って夕ご飯を作りました。
 刺身こんにゃくの柚子味噌添え 自家製チーズ ＆ わさび醤油 手羽なか塩焼き ＆ ルーコラの胡麻醤油合え ふきのとうの天ぷら 左上 ： こんにゃくはひじきを混ぜることで黒っぽい色になっていることはご存知かと思いますが、これはこんにゃく芋に青のりを加えています。こんにゃくは摩り下ろした芋にソーダを加えて加熱し作るそうです。軽く湯がいて柚子味噌を添えていただきました。 右上 ： 自家製チーズに山わさびと醤油をかけて。 チーズは沸騰した湯に軽く通してからいただきました。 和風もいけます♪ 左下 ： ルーコラをドレッシングで合えて （胡麻、胡麻油、醤油、酢） 今日はさっぱりと手羽なかの塩焼きにしました。 右下 : ふきのとうの天ぷらです。裏山から摘んできました。 春の香りですね・・・。 母のおみやげは、しばらく活躍しそうです♪ |
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金曜日の夜は、私がもっとも楽しみとしているひとときです。誰もがそうかもしれませんが、遠足の前の晩の子供のような気持ちです。
「今週は渡り蟹のソースを作ろう」 渡り蟹は、魚屋のおじさんに「安くするから買っていって」と言われて、つい買ってしまいました。なぜかいつも・・・断れないんです。私はある意味食いしん坊、食材は捨てるところはできるだけ少なくしたいと思っています。渡り蟹は、身は少ないですが殻まで使える優良食材です。しかも、カルシウム満点！ 渡り蟹の身は蒸した後、殻から取り出す（これはパスタを作る時の具として使用） ↓ 殻はひだの部分や硬い足の先を取り除きオーブンで焦がさぬように焼く ↓ それを深鍋に移しひたすら麺棒でつぶす ↓ 鍋にオリーブオイルを入れ、蟹の殻とにんにくのみじん切りを加えて、 香りが出るまで弱火でソテーする ↓ そこにトマトの缶詰を入れ、軽く火を通す ↓ 粗熱を取ってからミキサーに移しさらに攪拌する ↓ シノアで漉し、再び鍋に戻す ↓ 塩を加え、味を調えて煮詰めると・・・ ↓ 渡り蟹のソースの完成♪ なんて面倒な作業なの？・・・と思われますか？ 一気に作ると３時間くらいでしょうか？でも、始めてみるとそれほど大変なことではないんです。麺棒でつぶす作業は、TV番組を観ながらすればあっという間に終わりますし、途中で時間がなくなったら、とりあえず冷蔵庫に入れておき、時間が出来た時にまた続ければいいし・・・。 この渡り蟹のソースパスタを食べる瞬間を想像するとワクワクします。今までの苦労 （私の場合、楽しんで作っていますので苦労とはいわないですが・・・） も吹っ飛んでしまうほどおいしいのです・・・♪ こんな休日いかがですか？  |
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今回の帰省で、キャリーバッグいっぱいのおみやげをもらってきました。
いつも、母に持たされてしまいます。 その中で特にうれしかったのは、自家製チーズでした。  私の実家から、徒歩５分位のところに農場があり乳牛を飼育しています。幼い頃から牛乳とチーズを時々いただきました。私はこのチーズが大好きです。 鍋に牛乳を入れて煮立たせます。そこにお酢を入れると、乳脂肪が固まって上に上がり分離してきます。完全に分離したら、麻の布巾を敷いたザルに移し水分を切ります。少し押えるようにして固めると出来上がりです。 このチーズは、酸味はわずかで、あとは牛乳の自然な甘みを感じます。食感は、木綿豆腐に重しをして水分を切り硬くした感じ・・・に似ています。・・・というよりも、カッテージチーズの水分を抜いて、少し固めた感じに近いでしょうか？水分の抜き方の違いで食感が異なるチーズがいろいろできます。（チーズは乳酸菌や酵素を加えて凝固させ、微生物の作用によって発酵、熟成させたもののことを言うので、正式にはこれはチーズとは言わないですね） できたてホヤホヤをそのまま食べるのが一番ですが、生醤油やわさび醤油を少しかけると、お豆腐みたいな和風テイストになり、おいしいです。また、冷蔵庫で冷やして、ジャムやコンポートなどを添え、デザートとしていただくのもGOODです。 直径約２５ｃｍ、厚み約３ｃｍくらいのサイズのチーズを作るのに必要な牛乳は・・・ 約６リットル・・・貴重なものですね。 しばらく楽しめそうです♪  |
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今日は国分寺にあるパン屋さん、「キイニョン」の紹介です。
カメラを忘れたため携帯電話での撮影となりました。 入り口の看板です。  外から写した店内の様子。とてもかわいい店舗です。  私は３点購入しました。  上から・・・ カンパーニュ（ハーフ）、マロンクランベリー、酵母バゲットです。 カンパーニュは、「出来があまりよくなかったため、代金はいただきません」・・・と、プロのプライドを感じました。大きさは大きめ、直径25ｃｍくらいあります。どこが失敗なのか・・・？見た目は確かに底の部分が少しつぶれた感じがします。でも、味としては素人の私にはわかりませんでした。 どのパンも、自家製酵母のパンとは思えないくらいふわふわしていて、イーストに近い感覚のパンでした。おいしかったです。 今日は友人と三人、キイニョンのパンの入った袋を抱えての帰宅となりました♪ ■キイニョン 国分寺市南町2-11-23 リヴェールプラザ101 （TEL＆FAX) 042−325-6616 営業時間 10：00〜20:00 close Sunday 中央線国分寺駅より徒歩5分 |
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今日はお彼岸のお中日、久しぶりに帰省しました。
まだ裏山は冬の景色ですが、梅の花は満開で春の気配を感じます。   久しぶりに車で走った田舎道・・・途中で「炭焼き体験塾」の看板を発見、母に尋ねると 「数年前にいろんな施設ができたのよ」・・・。さっそく見学に行くことにしました。  今はオフシーズンで静かなたたずまいですが、暖かくなると炭焼き体験以外にも、 バーベキューコーナーやマウンテンバイクロードなどもあり賑うようです。 これは何でしょう？道の両側に枯れ木が連なっています。  なんと紫陽花でした。咲いた時のままの形で残っているんですね。 剪定された木は新しい芽がたくさん出ていました。  6月になったらここに紫陽花の道ができるのですね。 青や紫のきれいな花の道が目に浮かびます。また来てみようかな。 家に戻ると野菜の収穫。 母に頼んで作ってもらったルーコラです。 他に出始めたばかりのサニーレタスと小さなキャベツ。  今日はいろいろ収穫ありました。 |
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今日は３種類のパンを焼きました。
■オニオン 国産小麦 （全粒粉 １０％）、フライドオニオン、塩 レーズン酵母  吉祥寺のパン屋さん「ダンディゾン」のオニョンを意識して作ってみました。 ダンディゾンのオニョンはイーストですし、形も全く違いますが、旨みの出し方をめざしています。今日のパンの出来は５０点、少し発酵過多だったようです。フライドオニオンの香りと甘みをもっと出せるようになりたいですね。 余談ですが・・・ダンディゾンのパンは、天然酵母は２種類ほどであとはイーストで作られています。イーストはごく少量で、長時間発酵の私の好きなタイプです。いつか、こちらのお店のリサーチ報告もしたいと思います。 ■フォカッチャ・コン・ラッテ （右） 国産薄力粉 牛乳 塩 砂糖 フェンネル オリーブオイル（コーティング） レーズン酵母 ■オレンジピール＆チョコチップ （左） 国産薄力粉 牛乳 塩 砂糖 オレンジピール チョコチップ レーズン酵母  これは、水を入れずに牛乳だけで作っています。牛乳の割合も多く粉と同量です。このレシピは、「ヴィネリアオザワ」で出されていたパンがおいしかったので、小澤シェフに教えていただきました。それを、天然酵母にアレンジして作ってみました。やはり、イーストと天然酵母では全く異なるパンになりますね。見た目は同じように細かい気泡がたくさんできています。食感は、イーストだとパウンドケーキに近いような感じでパン生地のつながりを感じません。うまく表現できませんが、ポクポクした感じ・・・？？？天然酵母ではモチモチ、ビヨンビヨンしています。作り方を失敗するとネチネチするので注意です！ 今日の出来は７０点くらいです。これも、少し発酵が長かったようです。（このパンは一次発酵のみ二次発酵なしで作っています）二つのパンは同じ生地ですが、オレンジピール＆チョコチップはお菓子感覚のパンです。ほんとに、この二つ・・オレンジピール＆チョコチップは相性がいいですね！フォカッチャ・コン・ラッテはフェンネルとオリーブオイルの香りのハーモニーが好きです。 このフォカッチャはまだ改良の余地ありです。次回は薄力粉と国産強力粉をブレンドして作ってみようと思います。 |
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失敗したバゲットの活用方法はいろいろあります。
1． ガーリックトースト、ピザトースト、チーズトースト 2． クルトン 3． パンプディング 4． パングラタン 私の場合は 1 と 2 が多いです。 今朝の朝ごはんはチーズトーストにしました。 1枚はピザ用の細切りプロセスチーズ、もう1枚は粉末のエダムチーズです。私は少しコクのあるエダムチーズが好きです。いろいろブレンドしてもいいですね。 右側の袋に入っているのは、「お勧めの一品」で紹介したクルトンです。さいの目にカットした状態で袋に入れ冷凍保存しています。 どうして、シールする機械を持っているの？・・・と友人に質問されますが、パンを冷凍保存するために購入しました。他にもスライサーも持っていたりして・・・お肉やパンを切るのにも必要ですし・・・でも、答えは単純・・・ほしくなっちゃうんですね！  ■ 今朝の朝ごはん ２種類のチーズトースト ブロッコリーのボイル 春キャベツの浅漬け レンコンのきんぴら 紅茶  |
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今日はパン屋さんのリサーチ報告をします。
代官山の「カフェアルトファゴス」です。今年の1月に行きました。 ユーハイム・ディー・マイスターの志賀シェフが以前いらしたお店でもあります。 味も香りもやっぱり志賀シェフの足跡を感じます♪  左上から・・・・ りんごの酵母のパン、ライ麦のパン、パン・オ・レザン、リュスティック、バゲットです。 私はバゲットとリュスティックが好きですが、特にリュスティックはおいしかったです。 クラムがしっとりとしていてもちもちした食感です。噛みしめると後から後から旨みがでてきます。(水分が７０％以上あるように感じましたがどうでしょうか。) 次回は隣接されているカフェに行ってみたいです。 ■カフェ アルトファゴス 渋谷区代官山町20-23 代官山プラース 1F TEL:03-5489-1133 営業時間 11：00〜20:00 (L.O19:30) 年中無休 東急東横線代官山駅より徒歩5分 この日のランチは表参道にある「BREAD & COMPANY」 昨年１２月にアンデルセンがオープンした、パンと食事を楽しむためのお店だそうです。 ランチは、スープやグリルなどのメイン料理に、パン飲み物がついて数種類ありました。 （１０００円〜）お料理もおいしかったですが、パンがあまりにもおいしかったので譲っていただきました。希望があれば可能だそうです。（１個１５０円くらいだったような・・・？） 長時間発酵で作られた天然酵母のパンで、旨みがあり、口どけもよくおいしかったです。 次回はディナーで行ってみたいです。・・・というのは、２４時間発酵、ライ麦入りのバゲットを、注文を受けてから店内で焼いてくれるそうです。そして、カッティングボード、ナイフとともに出てきてテーブルで切り分けてくれるとか？・・・うーん、行くしかないですね。  ■BREAD&COMPANY（ブレッドアンドカンパニー） 港区南青山5-9-1 TEL:03-3486-2600 営業時間 月〜金 11：00〜22:30 (L.O) 土日祝 11：00〜21：00(L.O) 東京メトロ表参道駅B1出口より徒歩1分 |
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２、３年前まではベランダで野菜やハーブを育てていました。小さな苗が大きくなり、実がなったり、収穫できたりする喜びは一入です。何かと忙しくなり、荒れ放題になったプランターを見て栽培することを断念しました。今では私の料理にかかせないバジルとローズマリーだけ育てています。
 その代わりに、母に栽培をお願いしました。実家には祖父母が残した小さな畑があり、自分の家で食べる野菜を自分たちで作っています。まさしく自給自足の生活です。私の好きなルーコラやハーブ類は母が作るようになりました。クレソンは水場に自生しています。畑の３分の１は自生のカモミールの花で覆われています。満開になる時期は、それはきれいなお花畑になり圧倒されます。 野菜は、親孝行がてら？時々帰って収穫したり、贅沢なことに・・・送ってもらったりしています。母の野菜は農薬をほとんど使っていません。枯葉を集めて腐葉土をつくったり、肥料も自然のものを利用しているので、野菜本来の味がします。今では何でも美味しく食べられる私ですが、子供の頃は香味野菜が大嫌いでした。特に人参・セロリ・ピーマンです。あの頃の野菜は、においも味もきつかったですから・・・。 トマトは大好きでした。畑に行っては自分でもぎ取り、水でさっと洗い流しかぶりついたものでした。あの時の青くさいトマトの香りを、今も鼻先に思い出すことができます。人間の感覚の記憶ってすごいんだなって関心しますね。 今は品種改良されて食べやすくなった野菜たちですが、あの頃の人参・セロリ・ピーマンのあの味・・・遡る事ができるのなら、果たして私はおいしいと感じるのでしょうか？  |
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漫画をこんなに夢中で読んだのは久しぶりのことです。
中校生の頃、少女漫画を読んでいましたがそれ以来でしょうか。  ワインは大好きです。あまりたくさんは飲めませんが、やはり、パンにはワインとチーズはかかせませんよね。時々ホームパーティを開くので、料理に合わせてワインを選ぶのも楽しみの一つです。 この本はストーリーの面白さはもちろんのこと、ワインについて語る場面では、ちょっと表現が大げさじゃないか・・・とも思うのですが、こんなに夢中になって読んでいる自分をみると、作者の意図通りに創造の世界に入り込んでしまっている訳です。それは味覚とアロマの世界です。果実やハーブ、木や皮などさまざまな香りが襲いかかってくるような感覚に陥ることがあります・・・ちょっと大げさでしたね。でも、体の隅々の感覚を呼び覚ますような新鮮さがありました。また、巻末にはワインの薀蓄も掲載されていて情報満載です。ほんとによく勉強してる！と関心します。 この本を紹介してくださったのは、札幌 すすきのにあるワインバー」「ヴィネリアオザワの小澤シェフです。一見イタリア人を思わせる風貌で？お話しするととても気さくな方です。札幌を訪れる折には、是非お立ち寄りください。 神の雫 |
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真剣にパンを焼き始めたのは1997年、今年で9年目を迎えます。
今では「聖書-バイブル-」と呼んでいる焼きたてパンの誘惑を本屋さんで見つけた時から始まってしまいました。  パン屋さんのレシピがわかりやすく説明されている本で、全くの素人だった私も見様見真似で作り始めました。 7月に本を購入し、暑い真夏の1ヶ月間、ほとんど毎日何かにトリツカレタかのように焼き続けました。しかも、会社から帰ってから・・・。 その本に出ていたレシピはほとんどTRYしたように思います。 いろいろ試して一番おいしいと感じたのは「しらとり」のホシノの天然酵母を使ったパンでした。  焼いている最中からその香りに圧倒されました。 まるで、チーズが入っているかのような鼻腔をくすぐる香ばしい香り、そしてもちもちとした クラムにパリパリのクラスト、しかもこのパンの材料は粉と塩と酵母だけなのです。 感動なんてもんじゃないです！ ここから私の天然酵母パン人生は始まるのでした。 to be continue |
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今日は２種類のパンを焼きました。
■ノアレザン 小麦粉、全粒粉、ライ麦粉 （すべて国産） レーズン （サルタナレーズン、グリーンレーズン、トンプソン種） 胡桃、塩、レーズン酵母  ノアレザンは今までグリーンレーズンを入れて作ってましたが、淡白な味だったため材料を変えてみました。３種のレーズンを入れることで味わいが深くなりました。 ■ベーグル 国産小麦粉、オリーブオイル、塩、砂糖、卵 （コーティング） レーズン酵母  ベーグルを天然酵母で作るようになったのは今年にはいってからです。今まではハード系のパンを中心に焼いてましたが、ベーグルのキコキコ、もちもちとした食感も好きなのでTRYしてみました。粉の甘みを感じるパンになったと思います。 この土日はほんとにたくさんのパンを焼きました。２日で７回は焼いたでしょうか？気をつけないといけないですね。実は以前、突然オーブンの電源が落ちたことがありました。それも２回も・・・。メーカーの方に修理に来ていただいて説明を聞きました。こういう電化製品というものは安全装置が付いていて、庫外の温度が１６０℃以上になると電源が落ちるように設定されているんだそうです。家庭用オーブンはこんなに連続して焼く設定では作られてないようですね。・・・なので、今もドキドキしながら、少し？間を空けて焼いてます。 ・・・といいながらも、次の週末は何を焼こうかしら？ |
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今までで一番のバゲットが焼けました。
 これもパナデリアさんのパンの講習会のおかげです。 バゲットはほんとに難しく今まで満足のいくものは焼けませんでした。ノアレザンやフォルコンブロートみたいな混じり物があるパンの方がごまかしが利きます。出来上がったパンを見てこれほど失敗だと思い知らされるパンはバゲット以外にないですね。 今日は志賀シェフの講習会の場面を一つ一つ思い出し焼いてみました。生地量はその時の半分の１７５ｇ、焼き色もよく、クープもきれいに入りました。今までは底がパンクして割れてしまったり、生地の伸びが悪く膨らみの悪いパンだったり・・・ほんとにうまくいかないことが多かったです。今日のポイントは一次発酵の途中、2回パンチを入れ折りたたんだことで生地の膨らみを出せたことです。家庭用オーブンのため蒸気をうまく出せないのが難点です。今日は霧吹きで水をかけましたが、足りなかったようで表面が粉をかぶり白くなってます。食べてみると・・・クラストは香ばしくなかなかいい出来上がり、でも粉の旨みはまだ十分引き出せてないようです。あとはもう少し気泡がきれいにでるように挑戦していきます！ 捏ね上げ温度 21℃ 一次発酵 18度 室温で9時間 分割 ベンチタイム 20分 成型 二次発酵 25度 60分 焼成 240度10分 230度10分 計20分 小麦粉 ジャパネスク（日本製粉） TYPE-ER（江別製粉）のブレンド 酵母 レーズン酵母  今夜は興奮して眠れそうにありません・・・。 |
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最近はパンを焼く頻度が多くなったので、酵母エキスがすぐ終わってしまいます。今作っている酵母エキスはグリーンレーズンです。
＜酵母エキスの作り方＞ ■ 材料 ■ グリーンレーズン １００ｇ （油脂コーティングなし） 水 ５００ｃｃ ■ 作り方 ■ きれいに洗いアルコール消毒した瓶にレーズンと水を入れます。 あとは、ぷくぷく発酵してくるのを待つだけ！ ぷくぷくしてきたら、一日１〜２回蓋を取り新しい空気を入れ軽く瓶を振って発酵を促します。  こんな感じになると酵母エキスも最終段階、レーズンは取り出します。  エキスのみ瓶に戻し冷蔵庫で2日程寝かせてから使用します。 この酵母エキスは作る時期により異なりますが4日から10日くらいで出来上がります。 実は、私はパン教室に通ったことがありません。単発の教室に2回程行った程度なので、すべて自己流です。他人に説明は上手にできませんがパンは作れるものなんですね。今までにおこした酵母は、いちじく、ゆず、りんご、かりん、ミルク、酒粕、ビール、蜂蜜、サワー種など。一番安定して使えるのはレーズンでしょうか。とにかくすごかったのは幻の天然山葡萄です。山から摘んできた葡萄で作ったジュースをいただき、もったいないもったいないとチビチビ飲んでいたら、ある日突然「ポーッン」と蓋が飛んでいってしまいました。ものすごい発酵力のある酵母エキスが冷蔵庫の中で作られたのでした。香りもよくほんとにおいしいパンが焼けました。もう一度あの幻のパンに会いたい・・・ |
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感動しました。私の尊敬する志賀勝栄シェフのパン講習会に参加できたのです。これは「パナデリア」主催の講習会で3月7日に行われました。テーマは「国産小麦の可能性」、外麦に比べるとグルテンの弱い国産小麦を使い、いろいろなタイプのパンを試すことで小麦粉の特性をみるという趣旨の講習会でした。前日仕込んだ生地の丸めや成型の仕方のデモンストレーション、焼成だけではなくパン作りに対する姿勢についてのお話もありました。大事なのはデータ通りに作るのではなくその時その時の粉の状態を把握し、その状態にあった作り方をするのだということ、こちらが素材に合わせていくというスタンスが大事だということです。とても勉強になりました。
志賀シェフのとてもすばやい成型・・・生地をいためないようにあまりいじりすぎないことがポイントだそうです。  ほんとにおいしいんです。このバゲット♪ 日本製粉のジャパネスク、江別製粉のTYPE-ER、鳥越製粉のミナミノチカラを試しました。  こんな気泡作れるようになりたい！  些細なことですが・・・・  ケースに付いた少しの生地まで大事にするシェフの姿勢に感動したりする私です。志賀シェフの作るパンはどれも滋味にあふれています。私は酸味の強いパンは苦手なのですが、志賀シェフのライ麦を使ったパンは程よい酸味と旨みがあるので「ユーハイム・ディー・マイスター」のライ麦パンだけはリピーターとなりました。 私は自家製酵母（主にレーズン）で国産小麦を使ってパンを焼いています。今回の国産小麦粉TYPE-ERは私がいつも使っているものでした。香りがいい粉だと感じていましたが、まだまだですね。（・・・素人だから当たり前ですね）志賀シェフのパンを目標に・・・（ちょっと目標大きすぎ？）、少しでもレベルアップできるよう頑張りたいと思います♪ パナデリアさん、ありがとうございました！ |
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＜今日のメニュー＞
ちょっと欲張りサラダ コーンポタージュ パン＆とうべえ   私のお勧めメニュー第一弾 −サラダの素ー です。 ＜材料＞ 蓮根、ごぼう、人参、玉ねぎ、ブロッコリー、筍の水煮、 豆の缶詰（ひよこ豆・大豆・花豆など）、パプリカ、 きのこ（エリンギ・しめじ、舞茸など）ベーコン、にんにく、 オリーブオイル、白ワイン、コンソメ（固形OR顆粒）、 塩、こしょう ＜how to cook＞ 1. にんにくはみじん切りにし、オリーブオイルとお好みで鷹のつめを入れ、なべが低温の状態から弱火でゆっくりソテーして香りを出します。焦がさないように注意。焦げた場合はにんにくを取り出してください。 2. そこに適当な大きさにカットしたベーコンを加えソテーします。続いて、野菜を加えていきます。野菜は１ｃｍ位のさいの目か千切りなど好みのサイズにカットしてソテー。そこに白ワイン少々を入れ香りをつけます。水を少量加えコンソメを入れて味が浸み込むまで煮ます。ブロッコリーは形がくずれないように頃合いをみながら入れてください。水分はすべて飛ばします。最後に塩こしょうで味を整えて出来上がりです。少し濃いめの味付けに仕上げます。 このサラダの素は、熱を冷ましてからタッパーなどに入れて冷蔵庫に保存、一週間くらいは大丈夫です。お好みの生野菜（レタス、水菜、ルーコラ）と和えることでいつものサラダがバージョンアップ♪そしてこのサラダだけでも20品目くらい摂取できるんですよ。一日30品目なんてあっという間です。また、お肉のつけ合わせや、野菜スープの中にいれたりなどいろいろ応用が利く優れものです。是非お試しください。 ドレッシングは何でもOK。私はバジルドレッシングや柚子こしょうのドレッシングを作ります。 もうひとつバージョンアップする一品を紹介します。クルトンです。私は天然酵母のパンを焼きますが、このパンが残って硬くなってしまった時に作ります。パンを５ｍｍくらいのさいの目にカットします。これを、にんにくのみじん切り、オリーブオイル、塩、こしょうでゆっくり香りを出すようにソテー。お好みでパセリのみじん切りを加えてください。このクルトンを先程のサラダに加えることで、香ばしさが加わりカリッとした食感も楽しめる一品となります。 今日はサラダの素に水菜を加え、牛肉のソテーわさび醤油和えをのせてみました。パンに添えているのは「とうべえ」・・豆腐の味噌漬けです。炊きたてのご飯にのせていただいてもおいしいのですが、これが天然酵母のパンと合うんです。同じ発酵食品だからなんでしょうか？熊本空港で販売されているとのこと、知人からいただきました。小分けにして冷凍保存し長く楽しんでいます。  |
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今日はwatashi風フォルコンブロートを焼きました。ドイツのパンはライ麦の配合率や粉の挽き方、パンの大きさによって名称がつけられてます。この名称の場合はライ麦粉は80％以上含まれているのが通常です。私のパンはライ麦粉が30％しか入っていないのでwatashi風とつけました。ライ麦の香りは好きですが、酸味があまり好きではないので、粉は少なくしその代わりに炊いた麦や雑穀を20％程度入れています。焼いたライ麦の香ばしさ、そして炊いた麦などのもちもちとした食感、ご飯に近い感覚で気に入ってます。
 こういうパンはどんなおかずと一緒に食べたらいいのかわからないという方がいらっしゃいますが、何でもいいのです。私の知人には明太子がとても合うのよ・・という方もいらっしゃいます。私も切り干し大根がおかずの時もあります。パンに添えるものとして、私のお勧めの中に豆腐の味噌漬けやレバーペースト・・・などいろいろありますので、これから少しずつ紹介していきたいと思います。 最近、食パン型を2個追加購入しました。これは通常の型とは違い遠赤加工が施されているとのこと。熱のまわりもよくしかも均一に焼けます。そして焼き終わった後は生地がはり付くこともなく、底をポンとたたくだけでパンがはずれるのです。とても重宝しています。  |
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子供の頃ずっと書き続けてきた日記も、いつの間にか三日坊主・・・。でも、毎日の食事のメニューやパンに関することは手帳のかたすみに記していました。ただし、その年が終わるとどこかの引き出しの奥にしまわれ、再び開かれることのない存在。それなら、ブログに残しておこうと・・・そんな訳でこのcafeをオープンすることになりました。大好きな天然酵母のパンや料理、器のことを記していきたいと思います。
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