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昨日はROSEさんを誘って写真展に行くはずでした。
銀座キャノンギャラリーで開催されている「写真家親子の肖像」展です。広田泉さんもお父様と出展されていると聞き楽しみにしていました。 ところが・・・なんと昨日は祝日のため休館日、ギャラリーの前まで行って気がついた・・・ 残念です・・・。 パン屋さんリサーチとおいしいランチを食べる一日・・・となりました。 ROSEさんお勧め、落合務シェフの「ラ・ベットラ・ビス」でランチ♪ 私は・・・  カレイのカルパッチョ オリーブオイルとヴィネガーのさっぱりした風味  ポルチーニのパスタ（生パスタ フェットチーニ） バターがからんで濃厚でした。お好みでパルミジャーノをかけて。 ROSEさんは・・・  前菜盛り合わせ カラフルで見た目も美しい・・・  海老とタケノコのパスタ ジェノバソース 最近ブログで流行のタケノコ♪ジェノバソースとの相性もGOOD！  フォカッチャ・・・肝心なパンがボケテしまいました。 柔らかくてオリーブオイルが効いてました。  ドルチェ ティラミス お腹いっぱいだけど・・・ドルチェは別腹♪ お好みの前菜＆パスタ＆飲み物のセットで２０００円です。 ドルチェを含めると２５００円弱でした。おいしくいただきました。 小さなお店なので、予約をしない土日は無理なのかな。また、次のお客様が待っているようで、のんびりお食事という訳にはいかないようです。それでも1時間半くらいはあったと思います。十分かな？ おいしいものを食べられるしあわせ・・・満足です♪ |
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昨日のパン屋さんリサーチ報告です。
銀座松屋デパートに入っているお店３軒と、私の好きな志賀シェフのいらっしゃるお店 「ユーハイム」の計４軒です。   ■ミクニ （左）￥１８９ 自家製酵母のパンです。少し酸味を感じますが、亜麻と白胡麻の香りがとてもいいので気になりません。今後のパン作りの参考にしたい一品です。 ■浅野屋（中）￥３５７ 私の好きなマロングラッセが入っています。自家製酵母特有の香りと旨みも感じられ、思わず「おいしいー」と叫んでしまいました。 ■メゾンカイザー（右） 上 ： 名前は忘れましたが、オリーブオイルが練りこんである柔らかなパンです。￥２１０ 下 ： 紅茶クロワッサン ￥２７３ ハード系のパンを好む私ですが、ヴィエノワズリー（バターや砂糖が入ったリッチなパン）も好きです。これは、ビスク生地が表面にのせて焼かれていて、さくさくというよりはしっとりした感じです。紅茶の香りとバターのハーモニー・・・と言うと大げさかな？ 幸せな気分になれました。   ■「ユーハイム・ディー・マイスター」 左から ・ムニエ （プティバゲット）￥１０５ フランス直輸入の小麦粉使用。 シンプルですが粉の旨みが感じられます。志賀シェフのバゲットはおいしい！ ・カンパーニュ生地バゲット ￥１８９ レーズン種、サワー種使用、全粒粉１０％、ライ麦粉１０％含む 軽い酸味を感じます。複雑な粉の香りがします。２０％でこんな香りがするんだなぁ・・・。 ・チャバタ ￥１４７ リュスティック生地にしょうがを少し加えているようです。塩分は２％以下かな。粉の甘みを強く感じます。こういう香りのパンはあまりないので新鮮ですね。 ・ロジーネン ￥１８９ 必ず購入する大好きなパン。かなり硬いです。まさしく噛めば噛むほど旨みが・・・という表現のパン。胡桃もめちゃくちゃ香りがいいんです。そして、何より端っこの香ばしさはたまりません♪絶品です。 おかげで・・・我が家の冷凍庫は・・・満員御礼？ |
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今日は盛りだくさんの内容なので、２日に分けて報告します。
まず、コルブの紹介です。 オールアバウトジャパンでも紹介されています。東京メトロ後楽園の駅から徒歩５分、春日通りを入った細道にひっそりとありました。  レトロな店内  山食もおいしそう  ハーブやドライフルーツ、スウィーツなどが棚に  人参と生姜のケーキ 二人で人参と生姜のケーキを一つ注文すると、お皿も二つに分けて盛り付けてくれました。とても感じのいい女性です。お菓子もすべて自家製酵母で作られているとのことで、このケーキもパンデビスみたいな感じでずっしりしています。ジンジャー、シナモン、ナツメグなどのスパイスが効いていておいしかったです。ラムレーズン＆バターが添えてありました。 今日は最近お気に入りのルフナをストレートで♪ レトロな雰囲気の落ち着いたお店で、ROSEさんとのんびりおしゃべり・・・しすぎちゃいました（＾＾；  ライ麦のパンを一つ購入しました。サワー種でライ麦粉１００％かな？ 酸味もありますが、炊いた麦も入っていてぷちぷちした食感がいいですね。香りもよく滋味があります・・・ご飯に近い感覚です。 明日は「パン屋さんリサーチ三昧」♪ ■CORB 営業時間：open 12pm close 22pm 定休日 ：毎週日曜日 住所 ：東京都文京区小石川2-3-24 ＴＥＬ ：（03）5684-2870 |
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祖父が亡くなって久しくたちますが、椅子や棚などを作ったり、物づくりの好きな人でした。
子供の頃の印象としては、厳しくて怖い人でした。いたずらをすると「チョンナロメー」と言って（なぜかそう聞こえたんです）怒られ、逃げた記憶があります。普段も無口なひとでしたから、何となく近寄りがたく会話をした記憶はあまりありません。ですから、そんな祖父が笑うと、とてもうれしかったことを覚えています。 なぜ、祖父のことを急に思い出したかというと、紅茶の香りからでした。パン仲間のkiriさんの最近のブログに刺激されて購入した「ヌワラエリア」の茶葉です。紅茶の袋をカットした時、少し緑がかった若く感じられる茶葉の香りが鼻腔を刺激し、子供の頃を思い出しました。  |
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毎日タケノコ料理作ってます（＾＾；
今日はお勧めイタリアンです♪  ■タケノコ アーリオーリオペペロンチーノ 右 ＜材料＞ 茹でたタケノコ、にんにく、アンチョビ、オリーブオイル、鷹のツメ、白ワイン、塩 タケノコだってイタリアンもイケルんです。私のお気に入り♪ にんにくを弱火でゆっくりソテーしてにんにくの香りをだすのがポイントです。 保存しておいてパスタに入れてもいいですね。 イタリアンではありませんがこれもイケマス ↓ ■タケノコとベーコンのソテー 左 ＜材料＞ 茹でたタケノコ、ベーコン、オリーブオイル、固形コンソメ1個、水少々 オリーブオイルでべーコンをソテーした後、タケノコを入れさらに軽くソテー。そこに固形コンソメと水少々を加えて味を浸み込ませます。 これは保存が利くので冷蔵庫に入れておきます。小松菜や青梗菜などの青菜のソテーに加えたり、パスタに入れたり・・・重宝しますよ♪ やっと、終わった・・・タケノコさん、おつかれさまでした。 |
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せっかく母が送ってくれたタケノコ・・・茹でてありますが、このままでは水につけておいても１週間しかもちません。冷凍に入れるにしても、濃い味付けをしないとフニャフニャになってしまうし・・・。
・・・ということで、一気にお惣菜を作りました。 ■タケノコの煮物  ＜材料＞ 茹でたタケノコ、人参、きぬさや 酒、みりん、砂糖、塩、白醤油（もしくは薄口醤油）、鰹節 ＜ポイント＞ 塩、醤油、きぬさや以外の材料を鍋に入れ、材料がひたひたにかぶるくらいの水を加えて煮ます。１０分程煮てから塩、醤油を加え、最後にきぬさやを入れます。 鰹節が効いていいお味♪ ■野菜ご飯の素  ＜材料＞ 茹でたタケノコ、人参、しいたけ、ごぼう、油揚げ、鶏肉、きぬさや 酒、みりん、砂糖、サラダ油、塩、白醤油（もしくは薄口醤油）、お好みのだし ＜ポイント＞ 基本的にはタケノコの煮物と同様ですが、最初にサラダ油で鶏肉を軽くソテーします。その他の材料を加えて炒めた後、酒、みりん、砂糖、だし汁を加え１０分程煮ます。塩、醤油を加え、最後にきぬさやを入れて出来上がりです。少し濃い目の味付けに仕上げます。 小分けにして冷凍保存しておきます。 レンジでチンして混ぜればいつでも野菜ご飯がいただけます♪ 色よく仕上げるため、白醤油にしてみました。 私は炊き込みご飯よりも、この混ぜご飯の方が多いかな？ ■卯の花  ＜材料＞ 茹でたタケノコ、長ネギ、人参、しいたけ、さつま揚げ、油揚げ、鶏肉、こんにゃく 酒、みりん、砂糖、サラダ油、塩、白醤油（もしくは薄口醤油） 後から加えるもの 卯の花、きぬさや、お好みのだし、牛乳、胡椒 ＜ポイント＞ 決め手は牛乳と胡椒です。母からの受け売りです。 長ネギをサラダ油で炒めて香りを出します。そこに鶏肉を入れ軽く炒めます。さらに後から加える材料以外を加えて、「野菜ご飯の素」同様に作り、しっかり味をつけておきます。その後、卯の花と牛乳、だし汁、塩、胡椒を加え味を調えて出来上がりです。 うーん、まだあるんです・・・タケノコ 次回タケノコ料理はイタリアンで♪ |
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圧力鍋を使ってトロットロに仕上がりました。
 ■調味料 酒、みりん、砂糖、醤油、塩 ■材料 牛すじ、長ネギ（青い部分）、しょうが、しらがねぎ ■How to cook １．牛すじは三回ほど煮こぼして、臭みと余分な脂をおとします。 ２．圧力鍋に牛すじがひたひたになるくらいの水を入れ、酒、みりん、砂糖、 長ネギ、しょうがを入れて、火にかけます。（強火） 最初から塩、醤油を入れると甘みがつかないので注意してください。 ３．おもりがカラカラと回ってきたら弱火にし５、６分弱煮ます。 ４．火を止めて１５分程そのまま置きます。 ５．醤油、塩を加えて火にかけ、再びおもりがカラカラ回ってきたら弱火にして ５、６分煮ます。そして火を止めて１０分程置きます。 ６．もう一度、５を繰り返し、柔らかく仕上がっていれば出来上がり。 味をみて調整してください。 しらがねぎを添えてどうぞ♪ 残った汁はもったいないから、煮物に使います。 母から筍が送られてきたので煮ちゃおうかな。 次回は「筍特集」です♪ |
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こんなに感動したのはパンを焼き始めて２回目です。
実は、結構感動屋なもので・・・ちょこちょこ感動してしまうんですが・・・。 初めての感動はホシノ酵母でパンを焼いた時です。この香りは何なの〜？って感じでしたね。「生きているパン Part2 」の本の中に著者伊藤幹雄さんのこんな記述があります。 「１９９７年頃まではデリシャスリンゴの香りのする酵母でしたが、次第に発酵力の強い製パン用酵母に変化しました」 確かに人間の味覚には慣れが生じますが、この頃のホシノ酵母の香りは、とてもよかったと私も感じています。 （現在はホシノ酵母も改良されているかもしれません） ２回目の感動は、初めて自家製酵母をおこし、そのパン種を使ってパンを焼いた時です。 ２００２年３月４日でした。  レーズン酵母エキスを作り、無謀にもバゲットに挑戦しています。この頃はどんな出来上がりがいいパンなのか、まだよくわかってなかったのでまずますの出来だったと評価しています。そんな訳ないですね（＾＾； それ以降、自家製酵母のパン作りに熱中しています。香りと食感がたまりません。でも、最近少しだけ心境の変化・・・それは、「ユーハイム・ディー・マイスター」の志賀シェフの講習会（パナデリア主催）に参加してからです。イーストを微量使った長時間発酵タイプのパンのおいしさは自家製酵母に匹敵します。それで、何が何でも自家製酵母にこだわるのはよそうと思うようになりました。 おいしいと思えればいいのよね。こだわっていきたいのは香りと食感です。 よし、おいしいバゲットが焼けるようになるまでガンバルゾ！ ひとまず、「やっぱり天然酵母のパンが好き」のテーマは終わりですが、私にとってはまだまだずっと続きます。  |
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今日は３種類の紅茶の飲み比べをしてみました。
kiriさんの最近のブログにアップされていましてさっそくTRY！ まず、お茶の種類について簡単に説明しておきます。 皆同じお茶の葉を使いますが発酵の仕方で風味が違います。 緑茶・・・未発酵 烏龍茶など・・・微発酵、後発酵など 紅茶・・・全発酵 ■ヌワラエリア 中国茶に近い風味を感じます。 かすかな花の香りとさわやかな風味がいいですね。 kiriさんのおっしゃるとおり和菓子とも相性がいいと思います。 水色は明るいオレンジ色、ストレートでいただきたいです。 ■ディンブラ シャープな渋みとコクがあります。 そのままでもおいしいですが、ミルクティ向きかな。 ■ルフナ 今まで何度も飲んでいたのに、意識してないと味覚って働かないものですね。 今日は印象が全然違いました。 まろやかなコクがあり、何かの香りがする・・・とずっと考えてました。 やっとわかった・・・栗の粉をローストしたような香りがします。 でも、これは私だけの感覚かも？ ストレートでもミルクティでもどちらでもOKな感じです。 とても気に入りました。 紅茶がこんなに違うなんて・・・ 人間の感覚というものは、神経を研ぎ澄ますともっと繊細になっていくのかもしれないですね。 うーん、深みにはまりそう・・・でも、これ以上増やしてはいけませんね。 「発酵」という言葉に弱いです（＾＾；  |
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今日は私のお気に入り、「切り干し大根」の紹介です。
 切り干し大根は大好きなお惣菜です。 まとめて週末に作っておき小分けにして冷凍保存しています。 私の場合、食事にパンを食べることも多いので、ご飯にもパンにも合うように味付けを しています。 ■調味料 酒、みりん、サラダ油、昆布だし、しいたけのもどし汁、砂糖、塩 薄口醤油少々、白ごま、（お好みでごま油） ■材料 切り干し大根（市販の袋４０ｇ １袋）、ツナ缶 １個、人参１/２本 油揚げ１枚、好みのきのこ（しいたけ、舞茸、しめじなど） きぬさや、しょうが、ツナ缶 １個 ポイントはツナの缶詰を入れることです。 きぬさやはあらかじめ塩を入れた湯で軽く茹でておきます。 切り干し大根の粗熱がとれてから最後に加えて混ぜます。（色が変わるのを防ぐため） しょうがの千切りを多めに入れるときもありますし、黒胡椒を入れることもあります。 パンにも相性いいですよ。 お試しください♪ |
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今日はペッパー＆ナッツを焼きました。
ペッパー＆ピスタチオとペッパー＆カシュナッツです。  ■ペッパー＆カシュナッツ 左 国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、全粒粉２０％） カシュナッツ、ブラックペッパー、塩 ２％ レーズン酵母 ■ペッパー＆ピスタチオ 右 国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、全粒粉２０％） ピスタチオ、ブラックペッパー、塩 ２％ レーズン酵母  以前Yさんから要望がありペッパーとピスタチオの組み合わせで焼いたことがありました。ペッパーはどのナッツとも相性がいいですね。今まで試してみたのは、ひまわりの種、かぼちゃの種、カシュナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオです。ペッパーもホワイト、グリーン、レッド、ブラックなどいろいろありますね。うーん、ワインが飲みたくなってきました（＾＾） 今日はピスタチオの底が割れてしまいました。発酵が足りなかったかな？二次発酵は十分だったはず・・・一次発酵が足りなくても底割れするのかしら？今日はいつもより早く焼き色がつきました。３分短いのに焼き色が強いです。やっぱり発酵が短いんだわ・・・。 なかなか思うように焼かせてもらえませんね・・・。 |
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新米はおいしいですが、古米になると味が落ちると一般的に言われます。小麦の場合は逆で、収穫して間もない「新麦」は使いにくいことが多いそうです。収穫したばかりの小麦粒内では、細胞組織が活発に呼吸作用をしていて、酵素類の活性も高い状態にあります。
このような小麦を原料にして挽いた小麦粉でパンをつくっても、生地がべとついたり、膨らみが不充分だったりして、良いパンになりません。収穫後数か月経つと、安定した状態になり使いやすくなります。このような変化を「小麦の熟成（エージング）」といいます。 小麦はこのような品質が安定した状態をかなり長期間保つことができるそうです。もちろん、適切な状態で保管した場合です。小麦粒の水分が12％以下で、風雨に耐えられる倉庫に入っていて、虫やねずみの被害を受けず、外部からの水の浸入もなくて、高湿度にならなければ、大抵の場所で長年月の貯蔵が可能だそうです。 例えば、水分が14％もある小麦でも、10℃の低温が保たれるなら256日間貯蔵可能。しかし、37.8℃になると8日しか貯蔵できません。また、水分が17％に増えると、10℃の低温でも2か月の貯蔵しかできないとか・・・湿度や温度に影響されるようですね。 （財）製粉振興会ホームページより そんな酵素活性を感じることができる体験をしました。 ３月７日パナデリア主催で行われた、志賀シェフによる国産小麦粉使用のパン講習会です。  ルヴァン（全粒粉）  ルヴァン（石臼） 石臼で挽いた粉と全粒粉の２種で同じルヴァンを使用したパンを焼きました。試食してみると・・・石臼で挽いた粉の方がものすごくおいしいのではないかという期待ははずれ、全粒粉のパンの方が旨みがあっておいしかったのです。石臼のパンは少し酸味が感じられ旨み成分が少なく感じました。 理由としてあげられたのは・・・ １．石臼で挽いた粉を使用したほうが、発酵時間が少し長くなってしまった ２．石臼で挽いた粉のほうが酵素活性が高い状態だったのかもしれない 私達一般消費者ができることは、製造年月日に注意して購入したり、暑い季節は冷蔵庫に保管することくらいでしょうか。 パンを作る際は、粉に水を加えて捏ねる時の指の感触・・・この感触を大事にしたいと思いました。志賀シェフもおっしゃってましたが、素材に応じてこちらが対応することが大事だと・・・マニュアルや数値に頼ってはいけないという意味、痛感しました。 うーん、捏ねたくなってきました。 さて、今日は何を焼こうかな。 |
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ローストビーフを冷凍保存していたのですが、残り物を集めてトマト風味の煮込みを作りました。
 ■材料 ローストビーフ、ズッキーニ、なす、人参、セロリ、長ネギ、かぶ トマトの缶詰、コンソメ、塩、胡椒、グレービーソースの残り少々 ほんとに・・・ごった煮みたいになってしまいました （＾＾； もう少し美しく作りましょうね・・・。 |
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今日の晩ごはんは和食にしました。
 お気に入りの豚肉と厚揚げの炒め物です。 調味料：酒、みりん、昆布だししょうゆ（お好みのだしでOK）、砂糖、塩、オイスターソース、サラダ油、お好みでごま油 材料：しょうが、にんにくの茎、長ネギ、人参、厚揚げ、豚バラ肉 ポイントは長ネギをサラダ油で炒めて香りをだすことでしょうか。 その後、しょうが、豚肉を炒め、その他材料を入れて味がからむまで煮て出来上がり♪ 使う材料はその日の冷蔵庫にあるもので決めています。にんにくの茎の代わりに小松菜だったりブロッコリーだったり・・・厚揚げも大きいタイプをカットしたり・・・。パンチを効かせたいときは、しょうがの千切りを煮詰める前に追加します。 簡単だし栄養のバランスもいいので困ったときの一品になってます。 次回のお勧めは「切り干し大根」です。 |
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パン教室２回目の体験は２００１年の夏から始まりました。
西荻窪にある「リスドォルミツ」の広瀬シェフ主催の「パンのお話し会」です。 全５回、参加者は３０名弱、二ヶ月に一度土曜日の終日行われました。 ＜会の内容＞ 第１回 欠席 第２回 パンの歴史や添加物についてのお話 第３回 パンの上手な保存の仕方、および残したパンから作るおいしいお菓子 第４回 自然酵母で作るシュトレン＆無添加スポンジケーキ 第５回 自然酵母食パン、食肉についての講演（東京ウィンナー 片山社長） 第３回以降は教えていただきながら、実際に成型や焼成までを行いました。 広瀬シェフはこの数年、テレビでも怒りキャラで有名になっていらっしゃいますが、実際は熱血漢あふれる（最初はとまどいました・・・かなり熱い方ですね）優しい方です。食品添加物の危険性やパンに関する材料、作り方についてなど、この会ではいろいろなことを教えていただきました。しかも、この講習会は無償なのです。ありがたいことです。 また、「オールアバウトジャパン」パンのサイトのガイド、清水美穂子さんも取材を兼ねて参加されていました。それ以降、このパンのサイトを見る楽しみも増え、また情報収集の上でとても役にたっています。 そして、この会がきっかけで自家製酵母をおこすことになりました。  ペッパー＆カシュナッツ photo by IZUMI HIROTA to be continue |
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今日のLUNCHは表参道にある「BREAD ＆ COMPANY」
私はポークと筍のグリル サラダ仕立て  ポークはボイルされていてサラダ仕立てなので全体的にさっぱりした感じ。 おいしかったです♪ |
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今日は品川のエキナカecuteにあるPAULと小麦と酵母 満に行ってきました。
■PAUL  レザン 左上 ４種類のレーズン入りです。 たぶん、サルタナレーズン、カレンツ、トンプソン種、グリーンレーズンではないかと思います。 コンプレ 右上 全粒粉の粉の香りが強く味も複雑な感じ。 レバーペーストとの相性がバッチリでした。 フガス 左下 オリーブオイルの香りがよくもっちりしています。 カンパーニュ 右下 クラムはとてもしっとりしていて、クラストはルヴァン特有の香ばしさがあります。 酸味があるので、私はチーズを添えていただきました。 ■小麦と酵母 満   オレンジピール＆くるみ 左 オレンジピールの香りがよく好きなタイプ。 パン全体にけしの実がまぶしてあります。 ノアレザン クリームチーズ入り 右 中に入っているクリームチーズがおいしい♪ 両方とも天然酵母使用。 お店の紹介ではひじき入りのパンなどの惣菜パンが多いのですが、シンプルなパンもありました。 今度は天然酵母の食パンを試してみようかな。 |
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今日のパンはベーグルです。
Kiriさんにベーグルをむちむちに仕上げるコツを教えていただいたのでTRYしてみました。  ■ベーグル 国産小麦粉（Type-ER)、オリーブオイル、塩、砂糖、卵 （コーティング） レーズン酵母 ベーグルは二次発酵の後、ケトリング（沸騰したお湯にくぐらせる）してから焼成します。 ＜今回の注意点＞ １．３リットルの湯に対して砂糖を大さじ２入れる。 ２．ケトリングの後、冷蔵庫で３０分休ませる。 前回のベーグルよりはむっちりできたかな？ 焼き色が均一についてないのが気になります。 またTRYしてみよう。 Kiriさん、ありがとう♪ |
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今日は大好きなフィグを焼きました。
 ■フィグ 国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、全粒粉１２％、国産ライ麦粉８％） いちじく（ミッション種 黒いちじく、トルコ産 白いちじく）、塩 ２％ レーズン酵母 いちじくの風味と食感がお気に入りです。 レーズン酵母で作ると、ライ麦粉、いちじく、酵母の香りがミックスされて・・・焼いている最中も幸せな気分になりますね♪ 今日はブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ ドルチェ）＆ハチミツを添えていただきます。 |
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今日のお勧めの一品は、友人のＹさんから教えていただいた「レバーペースト」です。
武蔵小金井と吉祥寺にあります「ケーニッヒ」というお店のものですが、レバーペーストというよりはソーセージに近い風味で肉の臭みもほとんどありません。パンのおともとして愛用しています。スライスしたパンにレバーペーストを塗り、レタスやオニオン、トマトなどをサンドしていただくのもGOODです！ 私は、こんな風に↓小分けにして冷凍保存し、チビチビ楽しんでます♪   Painted by ROSE そろそろ、また欲しくなってきました♪ |
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今日は私の好きな陶芸家、喜多里加さんの紹介です。
とてもパワフルな方で、年に数回個展を開いていらっしゃいます。 今年も、国立にあるギャラリー「アートの庭」で2月に開催されたので伺いました。  喜多さんの個展におじゃましたのは今回で３回目です。 いいなあと思うものはいろいろあるのですが、自分でも焼きますので、毎回１個に限定して購入しています。 喜多さんの作品はオリエンタルな香りがします。線刻の模様を施し、艶消しの金をあしらった作品が目を惹きます。アンティークを思わせるような作品もあり、魅力的な作家さんです。季節柄、陶で作られたお雛様もありました。テーブルウェア、鏡、万華鏡など幅広い創作活動に驚かされますね。 私もいつか喜多さんみたいに、自分の世界が作れるようになりたいのですが・・・ まだまだ先は遠い・・・ですね。ガンバリマス♪  |
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to be continue・・・してから、ずいぶんたってしまいました。
そんなに何話もある話ではありません。 ホシノの天然酵母を知ってからドライイーストを使ったパンは焼かなくなりました。 やっぱり天然酵母パンの香りと食感はやみつきになります。 ずっと自己流で焼いていましたが、初めてピッコリーノ主催の「一日パン教室」に 参加してみました。 前日に仕込んだパン生地の分割、丸め、成型の仕方を習いました。 びっくりしたのは、同じ生地でも生地の扱い方で、焼き色も膨らみも全く仕上がりが 違ってくることです。いじりすぎるときれいな焼き色がつかず、白っぽくなってしまいます。 デリケートなんですね〜。 その後は「生きているパンPart2」もお手本として活躍しています。 遠赤外線加工したパン型はこちらで購入しました。熱のまわりも早くとても活躍してます！  to be continue |
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今日のパン屋さんは「ブーランジュリー・ラ・セゾン」です。
リサーチと言っても自分でしてないんですが・・・。 今回は友人のKさんから、近くにおいしいパン屋さんがあります♪ という報告を受けまして、お願いすることにしました。  クランベリー・オ・ルヴァン 甘栗パン バゲット・ラ・セゾン 3点お願いしました。 詳しくは、ホームページをのぞいていただくのが一番だと思います。 どのパンもおいしかったけど、一番気に入ったのは、このお店でもお勧めの長時間発酵のバゲットです。噛みしめると旨みがでてきて、私好みの味♪ おいしそうな気泡もいっぱいですね。 ホームページもきれいだし、見やすくて・・・どれも食べたくなっちゃいました。 次回は何をお願いしようかな？ Kさん、またヨロシクお願いします♪ |
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今日の朝ごはんは、昨夜焼いたポンデケージョです。
このもちもち感とチーズの香りが大好きです。 ３種類焼いてみました。  その１  タピオカでんぷん粉でつくりました。 東南アジア産のキャッサバ芋から作られるでんぷん粉です。 膨れやすい性質からポンデケージョに使われています。 成型は手でピンポン玉にしました。 サラダ油が多いので手に生地がつきません。 中はもちもちしていますが、外側は少し硬め。 あまり膨らみませんでした。何が悪いのかな？ その２  タピオカでんぷん粉の代わりに白玉粉を使ってみました。 表面の割れ具合はいい感じ♪鼻の奥にもち米の香りを感じます。 チーズの量を増やせばいいかな？ でも、市販品でもこんな味に出会ったことある気がしますねぇ。 これも膨らみが少ないです。 その３  生地がかなりゆるめです。 タピオカでんぷん粉と薄力粉、それに牛乳、卵、チーズ、バターも 入ってます。 ホイップ袋が見つからず、スプーンですくって天板にのせたので、 形がいびつになってしまいました。 でも、食感は好きです。プクーっと膨らんで中は空洞状態。 これが一番好きかな？ なかなか満足できるものってできないですね・・・。 次回ガンバリマス！ |
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今日は友人が遊びにきたので、ちょっと腕をふるいました。
■今日のメニュー 海老とかぶのホワイトソース煮 フライドポテトガーリック風味 ローストビーフ パン （フォルコンブロート、フォカッチャ・コン・ラッテ） チーズスプレッド  今日の海老は天然ホワイト海老 （インド産） あまり聞いたことがないのですが、天然ものだったので買ってみました。 確かに殻の色が白めでした。  フライドポテトガーリック風味・・・これは一味違います。 まず、ポテトを低温でゆっくり揚げます。（１６０〜１７０℃） にんにくのみじん切りを、オリーブオイルでゆっくり香りを出しながらソテーします。 そこに、揚げたポテトと塩と・・・なんとお水を入れてしまうんです。 せっかく揚げたのになぜー？って感じなのですが、こうすることで、味がからむんですね。 それに、ガーリックとオイルの香りも際立ちます。 これは、ヴィネリアオザワの小澤シェフに教えていただきました。 さらに・・・パンチェッタ（ベーコンでもOK）とローズマリーを加えると、イタリアの香り〜♪  久々作ったローストビーフ♪  今日のパンはもちろん、私のパン・・・フォルコンブロートとフォカッチャ・コン・ラッテです。 添えているチーズスプレッドはお勧めの一品です。 生クリーム １００CC パルミジャーノ （おろしたもの） １０〜２０ｇ ゴルゴンゾーラ （ブルーチーズ） 少々 バター ５ｇ チーズはお好みのものを使ってください。 材料を鍋に入れ、よくかき混ぜながら溶かして出来上がりです。 パンが一段とおいしくなりますよ！ これは生クリームを多めにして作ると、サラダのドレッシングとしても使えますね。 フレンチドレッシングだけでは物足りない・・・と思ったらこのソースをかけてみてください。 今回のローストビーフの作り方は・・・  お肉の周りに、塩、にんにく、胡椒、オリーブオイルをすり込みます。 天板に香味野菜を敷きます。 今日は玉ねぎ切らしてたので、長ネギと、人参、セロリ、パセリの茎、タイムにしました。 ２５０℃オーブンで５０分〜1時間程焼きます。 金串を刺して透明の汁が出てきたらOKです。 その後アルミフォイルに包んで蒸らします。 ソースの作り方 天板にたまった肉汁に、赤ワイン、水（各１００ｃｃ）しょうゆ、ウスターソース（各大さじ１） を加えて木べらなどで、野菜をこそぎ取ります。 これをすべて鍋に移し、バター大さじ１を加え火にかけます。 沸騰したら火を弱めて５分ほど煮てからこし器でこします。 塩、胡椒、練りからしで味を調えて出来上がり♪ ローストビーフは前日の夜に作っておけるので、おもてなしには活躍できる一品ですね！ ちょっと食べすぎたかも・・・・？ |
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パンマニア仲間？のKiriさんが、さっそくホットビスケットにTRYしてくださいました。
私の作ったビスケットよりおいしそうです。 kiriさんとは、神戸京都のパン屋めぐりの旅をしたことがあります。 二日で７、８軒のパン屋さんをリサーチしました。 帰りは購入したパンでキャリーバッグがいっぱいに・・・。普通しないですよね・・・。 でも、楽しかったなあ・・・またいつかしたいですねぇ。 最近は天然酵母のパン中心でお菓子からは遠ざかっていましたが、またTRYしてみようかと思います。  |
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私はパンが好きですが、ご飯も大好きです。
今日のお勧めは思いっきり「和」でいきましょう。 葱料理専門店 「葱や平吉」・・・ここのメニューの中に肉味噌があります。 おいしかったので、作ってみました。あれ以来、我が家の冷蔵庫には必ず常備されています。 作り方はとても簡単です。 ■材料 豚バラ肉（挽肉でもOK） ５０〜７５ｇ にんにく ひとかけ（お好み） お好みの味噌（私は麦、麹ブレンド） １００ｇ 酒 みりん 各大さじ１ 砂糖（私はきび砂糖） お好みの量 サラダ油 少々 白胡麻（お好み） ■How to cook １． にんにくのみじん切りをサラダ油でソテーし、香りがでたところに豚ばら肉（細かくカット）を入れて一緒にソテーします。コクがでるようにばら肉を使っていますが、挽肉でもOKです。余分な脂が出てきたら、ペーパータオルなどでふき取ってください。 ２． そこに味噌、お酒、みりんを加えよく混ぜます。 ３． 砂糖をお好みで加えて、水分が飛びお味噌につやがでるまで火をいれます。 ４． お好みで白胡麻を加えて、出来上がりです。 （私の料理は大雑把なので・・味見しながら自分のおいしいと思う味に仕上げてください） 葱の小口切りを添えてどうぞ♪ お酒のつまみにも、炊きたてのご飯にも合いますし・・・どちらもススンデしまいますね。 以前テレビで沖縄料理の特集のときもこれを見かけました。どの家庭でも、その家独自の肉味噌を一年分くらい？の量でつくるそうです。コレを食べていると夏バテしないとか？おにぎりの具はこの肉味噌が多いようです。確かに豚肉はビタミンB１を豊富に含んでいますから疲労回復にも効きますし、糖質の分解も助けてくれるので脂肪燃焼にも効果ありますね。栄養面でもGOODです。 お試しください♪ ・・・といいながら、私は沖縄に行ったことがありません。 本場の肉味噌食べてみたいです！  ＊おいしい情報 葱や平吉の姉妹店 京都 「柚子屋旅館」 （TEL)０７５−５３３−６３９４ 宿泊 「柚子屋旅館 一心居」 （TEL)０７５−５３３−６３７４ お食事処 八坂神社のすぐそばにある旅館ですが、お食事だけでもOK。 柚子の木のある中庭を見ながらのんびりお食事ができます。 今度は泊まりで行ってみたいな。 赤坂にもお食事ができる 「柚子屋 一心居」があります。 （TEL)０３−５５４５−６３１４ |
 フリュイ  フォカッチャ・コン・ラッテ  ノアレザン  オニオン  フィグ photo by IZUMI HIROTA 私のパンを、実力以上においしく撮ってくださった広田泉さんに感謝します。 彼の携帯撮影日記は、旅行をしている気分を味わえます。また、カメラの知識が全くない私なのに「えー？、そんなにすごいレンズなら使ってみたいなぁ」なんて思うこともしばしば・・・。 どうして、すぐその気になっちゃうんでしょう・・・私って。 |
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今日は、私が時々食べたくなる「ホットビスケット」の紹介をします。
実は３/２９にUPしたこの記事ですが、久しぶりに作ったら何だか味が違う・・・ということで、再度TRYして確認しました。 葛西麗子さんのレシピをWATASHI風にアレンジしました。 今度はバッチリです♪ ■材料 （６〜８個分） （a） 薄力粉 １８０ｇ ベーキングパウダー 小さじ １ 塩 ３ｇ 生クリーム ２００ｃｃ （またはサワークリーム） ■How to cook １. ボウルに（a）の材料を合わせてふるいながら入れます。 ２. 生クリームを少しずつ加えながら、ゴムベラで練らないようにまとめていきます。 ３. 打ち粉をした作業台の上に生地をのせ、１ｃｍくらいに伸ばします。 ４. ６〜８等分にカットし、竹串で穴をあけます。 ５. １８０℃に温めておいたオーブンで約１５分から２０分焼いて出来上がりです。 塩味が少し効いていて、生クリームの甘みを感じます。 さくさくした周りの食感もいいですね。 バターとは違う生クリームのコク・・・やみつきになります。 休日のブランチにいかがですか？  |
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フォカッチャ・コン・ラッテとオレンジピール＆チョコチップ入りバージョン・・・に再挑戦しました。挑戦したのは日曜日・・・ちょっと盛りだくさんの一日でした。（お散歩、ギャラリー・・・それからパン何回焼いたかな）
前回作ったパンは発酵過多気味で味も少し酸味がでていました。ほんとは、旨みがなくてはいけないのに・・・・こんなことじゃいけません！出直しです。 このパンの作り方には二つ特長があります。まず一つは水分が粉と同量で多いため、手捏ねができないこと。ゴムベラを使ってあまり練らないようにさっくり混ぜます。もう一つは薄力粉を使うこと。薄力粉はグルテンが弱いため、膨らむ力も弱いです。パンには不向きな粉です。もともとはイーストを使って作るパンのレシピを天然酵母用に自分で変えてみたのですが・・・無理があるのかなぁ？ 今回の改良点は粉の配合。国産小麦粉（江別製粉 Type-ER）と国産薄力粉をハーフずつ混ぜてみました。発酵は型に入れて一次発酵のみ、室温約１８℃で８時間、２８度で１時間です、少し膨らみが少ないかな？・・・という印象でしたが、思い切って終了し焼成に突入。オーブンを１９０度に設定し３０分焼きました。 うんうん、今回はいい感じ♪このもちもち感、他の天然酵母パンとも少し違いますねー！ もっとおいしくなるかなぁ・・・。改良・・改良♪ ■フォカッチャ・コン・ラッテ （右） 国産小麦粉（江別製粉 Type-ER）と国産薄力粉 ５０％ずつ 牛乳 塩 砂糖 フェンネル オリーブオイル（コーティング） レーズン酵母 ■オレンジピール＆チョコチップ （左） 国産小麦粉（江別製粉 Type-ER）と国産薄力粉 ５０％ずつ 牛乳 塩 砂糖 オレンジピール チョコチップ レーズン酵母  |
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日曜日は桜を見ながら散歩をした後、戸島知恵美さんの個展に顔を出しました。国立にある「ゆりの木」というギャラリーです。全陶展や女流陶芸展などにも入選されている作家さんで、彼女の個展におじゃましたのは今回で二回目です。
彼女の作品はお皿や小鉢、ティーポットなど普段使いの器が多いです。白を基調とした柔らかな色合いの器や、土ものの暖かみを感じる器など、やさしい雰囲気の作品です。私の好きな作家の一人です。全陶展などに出品する作品は打って変わって、色鮮やかな絵を施した大作などがあり、多面性を感じます。 今回購入したのは、私の好きなビードロ釉のティーポット。鉄が微量に入っている釉薬です。鉄は還元焼成（3/27の日記にて説明）をすると緑や青系に発色します。釉薬の中の鉄の配合の比率や土に含む鉄分の量により、緑色の濃淡はさまざまに現れます。  今後の作陶のお手本に・・・と、こじつけて今日も買ってしまいました。 |
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今日はロッゲンブロートを焼きました。
■ロッゲンブロート 国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、国産ライ麦粉３０％） 丸麦（炊いたもの）、塩 ２％ 、押し麦（パンの周りに） イチジク酵母  このパンも、ライ麦の配合は一般にロッゲンブロートと呼ばれているパンと比較すると少ないです。正式にはこう呼んではいけないのかも？もっと合う名称を考えよう。 ライ麦の香ばしさと炊いた麦のもちもちした食感がお気に入りです。WATASHI風フォルコンブロートは黒米や麦、粟、黒豆などの雑穀と胡麻が入っているので、また違った香ばしさです。ロッゲンブロートはもっとご飯の感覚に近いような気がします。チーズはもちろんのこと、和のおかずとの相性もGOODです。 今日の夕食は何を作りましょうか♪ |
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今日は雨の予報でしたが、今のところ大丈夫のようです。
いつもは静かな街ですが、今日はこの桜の道を見るために賑わっています。  お花のじゅうたんもところどころに・・・。  のんびり、お散歩もいいですね。 |
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今日は、着物を着て青梅までお出かけ♪着付教室で年に何度かあるイベントです。 もうピークは過ぎましたが、梅の花を見に行ってきました。 今週末は桜のお花見もできるし贅沢ですね。 まずはJR立川駅から青梅線に乗り青梅駅まで。目的地の沢井駅はさらにその先、奥多摩行きに乗り換えです。青梅はレトロな街というイメージで町おこしをしていて、駅の構内も昭和の香りが漂っています。   沢井駅に到着・・・まずはおいしいものを食べましょう♪ 駅より５分程歩くと日本酒「澤の井」の小澤酒造があります。そして、その敷地内にきき酒処もある「わっぱ屋蔵亭」で食事をしました。（さすがにお酒は遠慮しました） 私は、香草豚酒煮わっぱ定食（１６００円）にしました。お肉も柔らかく、添えてあるお味噌もおいしかった。他、旬の筍や紀州梅香わっぱも好評でした。また、別途注文した岩清水豆腐がふわふわの柔らかさに豆の香りと甘みがあり・・・やみつきになりそうです。  やっぱり、８名で着物を着て歩いていると驚く方が多いです。 「今日は何かあるのですか？」なんて・・・、見知らぬ人に何度か声をかけられました。  お腹がいっぱいになった後は「櫛かんざし美術館」の見学をし、バスに乗りながら梅の花見をして帰りました。青梅の春は一足遅いようです。梅や桃の花がきれいでした。 青梅という名前だけあって、ほんとに梅の木がたくさんあるんですね。  着物を着ると、背筋もピンと伸びて気持ちも優雅になります。 日� |