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久々にお取り寄せしました。
北海道にありますノースプレインファームの牛乳と発酵バターです。  牛乳は低温殺菌のため少し置くと生クリームが浮いてきます。 そのため、よく振ってお飲みください・・・とありますが、 私はこの生クリームが楽しみなんです♪ 発酵バターもミルクからできているんだなって感じさせる風味です。 天然酵母のパンに塗るとパンの香りが引き立つような気がします。 私にとってはエシレバター以上の代物なんです♪ またしばらく幸せなパン生活が送れそうです （＾＾） |
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今回は何とか成功したようです。
耐熱のパイレックス容器で焼いてみました。  カットした面はこんな感じ ↓  細かい気泡ができていい感じに焼きあがりました。 ■フォカッチャ・コン・ラッテ 国産小麦粉（北海道産 薄力粉 クーヘン１００％） 牛乳 塩 砂糖 フェンネル オリーブオイル（コーティング） レーズン酵母 １９０〜２１０℃ ３０分焼成 自家製酵母のパンとは思えないふわふわした食感です。 やはり薄力粉に戻したからでしょうか。 焼きムラがでるのはしょうがないかな？手前側半分の焼きが強いです。 低めの温度から焼き始めればこのオーブンも使えるようですね。 とりあえず、焼けました・・・ホッ （＾＾） |
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昨夜はパン好き仲間のTさんとポワンタージュでお食事♪
 初めて「ポワンタージュ」のバゲットを食べたとき、長時間低温発酵の粉の旨みを感じ、 「志賀シェフの味がする」って思いました。それもそのはず、ポワンタージュのシェフ 中川さんは志賀シェフに学んだことがある方なのだそうです。 私、志賀シェフレーダー持ってます♪ ちょっと自慢してみました （＾＾； このバゲットも美味しかったです。 |
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久しぶりにポワンタージュに行ってきました。
今回購入したパンは２点 トロワセック 左 フォンデュ 右   トロワセック 三つの乾いたもの・・という意味のパン クランベリー、グリーンレーズン、ヘーゼルナッツがたっぷり入っています。 自家製酵母の香りともっちりした感じがGOODです。昨夜購入したパンを今朝いただいたのですが、とてもしっとりしていました。ヘーゼルナッツの香ばしさとクランベリーの酸味が効いてさわやさな印象。 フォンデュ 丸いパンの真ん中を細い麺棒で押し付けて成型したパンです。 気泡がいっぱいあります。クラムはかなり薄茶がかっています。ライ麦粉の風味がするので、色の濃さはそのためでしょうか？長時間低温発酵の粉の旨みを感じます。クラムもしっとりしていて私の好きなタイプ♪ 以前購入したパンはこちら ↓  左からフィグ、バゲット、ノアレザン どれもGOODでした！ ■ポワンタージュ 港区麻布十番３−３−１０ （TEL FAX）０３−５４４５−４７０７ 営団地下鉄 南北線 麻布十番駅１番出口より徒歩２分 |
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２００３年２月から３月に放映された「NHK趣味悠々 自然派志向のパンづくり」は
毎回楽しく観させていただきました。 講師はドンクの菊谷尚宏さんです。菊谷さんは「パンのワールドカップ２００２」に日本人代表として参加しみごと優勝されました。ほんとにパンをつくることが好きという菊谷さんの人柄の見える番組でした。 パン作りに挑戦するのはほとんど経験がないという大八木淳史さんです。ミスマッチな人選がコミカルでもありましたが、回を重ねるごとに生地の扱いに慣れていく変化をみるのも面白かったです。パン好きとのことで、最後に自分が焼いたパンを食べる姿がクマさんみたいでかわいいんです。 私もこのテキストにでているレシピを自家製酵母に応用してつくってみました。 中でも気に入ったのは豆まめパンです。 いろいろアレンジして何度かTRYしました。  パンの中に入れる甘納豆、豆乳、周りにつけるきな粉から命名されたようです。 とてもなつかしい味がします♪ ■私の豆まめパン Type-ER、はるゆたかブレンド、ライ麦粉、全粒粉、黒小麦 甘納豆、きな粉、塩、ビール酵母  ３年前のパンNOTEに記入してありました。 こんなにいろんな粉混ぜちゃって・・・どんな味だったんでしょ？ GOOD！なんて書いてありますけど・・・。 カットした断面を写しておくべきでした、残念！ 黒小麦が気になりますね・・・。 使われている素材が自然派志向のものばかりなので、どれも作ってみたくなります。 またTRYしてみようかな。 |
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今日は、出張料理人として腕を振るった？晩餐会のメニューより 「マグロのカルパッチョ」 です。
最近、会社で作業がありエプロンをかけていたところ、「めずらしいね、エプロンなんて・・・」と、そしてそのあと続いた言葉は「職人さんみたいだねぇ」・・・でした。・・・やっぱり私ってそんなイメージなのね（＾＾； ・・・余談でした。  このメニューはヴィネリアオザワの小澤シェフに教えていただいた一品です。 |
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今日は小麦粉についてのお話です。
 左からジャパネスク、ミナミノチカラ、Type-ER ３月７日にパナデリア主催による志賀勝栄シェフの講習会が行われました。 何度もブログで書いていますが、感動することが多かったので書きとめておこうと思います。 今回取り上げるのは「バゲット」です。 通常パンを焼く場合の小麦粉は強力粉を使うのが一般的とされています。強力粉は外麦（外国産）の場合、タンパク含有量が１２〜１３％くらいあります。この％が高いほど膨らます力が強いと考えていいと思います。外麦でもバゲットにはフランスパン専用粉を使用することが多く、たんぱく含有量は少し少なめで１１％程度です。ですから、そのパンに適した小麦粉を使用しているというのが正しいですね。 国産の製パン用小麦粉のたんぱく含有量は一般的に１０％から１１％台のものが多いです。 |
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東芝の石窯オーブンに再度TRYしました。
 やっぱりダメです。 温風が吹き出してくるので、クープが伸びる前に固まってしまいます。 そして、行き場のなくなった力が底に行ってしまうのかな？ 底がパンクしてしまいました。発酵が足りないのかな？ 壊れたオーブンではこんなことなかったんだけど・・・。 スチーム機能付きなんですが、効いてないですね・・・。 次回は低めの温度からスタートしてみようかな。 |
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ナ・ナ・ナント・・・・私の大事なオーブンが壊れてしまいました。
今日もいつものようにフォルコンブロートを焼いていると・・・なぜか、ブレイカーが落ちてしまったのです。他に電化製品使ってないし、おかしいなぁ・・・と思いつつ再びセット。でも、焼き色がつかないじゃない？変だなあ、変だなあと思っていると・・・ぷつっ オーブンの電源が落ちてしまいました。 「そうかー、ブレイカー落ちるほど最後のパワーを振り絞って頑張っていたのねぇ〜 」 思わず、よく頑張ったねと声をかけてしまいました（＾＾； 壊れたのは今回で３回目です。庫外の温度が１６０℃を超えると安全装置が働いて電源が落ちるように設定されているそうです。 今日は何回も焼いた訳ではないんだけど・・・私の焼く頻度、半端じゃなく多いからなぁ・・・もう１０年頑張ってくれたからね・・・限界かなぁ？ メーカーさんに問い合わせしてみよ・・・悲しいです・・・。 そういいながら、実はオーブンはもう１台あるんです。（デロンギの小さいヤツ入れるともう２台ですね） 昨年購入した東芝の石窯オーブン・・・でも、これが上手に使えない！温風が吹き出すため、生地が伸びる前に固まってしまうんですよね。とりあえず、一番上の段では焼けることがわかったのですが、ナショナルの壊れたオーブンと比較するとイマイチ・・・。最近は発酵にだけ使っていました。私の使い方が悪いのかな？ またTRYしてみましょうか・・・。  photo by IZUMI HIROTA |
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石窯で焼いたパンはクラストが焦げていても、クラムはもちもちしていておいしかったです。
・・・このクラストの焦げで思い出しました。 ２００５年９月１８日に放映された「世界ウルルン滞在記」です。ルーマニア トランシルバニア地方のお宅に女優はるのさんが滞在しパン作りに挑戦しました。 ルーマニアは良質な小麦粉、岩塩、おいしい湧き水まで揃っていて、パンに適した食材が豊富なところなんですね。 このお宅のソフィア母さんは一度に１０Kgの生地を捏ねます。すごい量ですね。発酵も長めにとられていたような記憶があります。そして発酵を終えた生地を石窯にいれていきます。 焼くこと２時間・・・長いですね。パンは大きいですが、ちょっと長くないかしら？と思っていたら案の定・・・でてきたパンは真っ黒焦げ・・・。でもソフィア母さんは「これでいいのよ」と笑いながら応え、そしてナイフでガリガリガリガリ・・・・パンの焦げを削り始めました。 びっくり！・・・あっという間に中からきれいな焼き色のクラストが現れました。 そんなことってあるんですね・・・（＾＾； 私の経験してきたパン作りの常識では考えられない出来事だったので本当に驚きました。 どんな風味のパンなのかしら？ ガリガリしたあのクラストを味わってみたいです♪  |
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最後の焼成は２００５年２月でした。
kiriさんを誘って石窯の焼成を堪能してきました。 現地に到着してびっくり・・・膝よりも深く・・・雪が積もっていました。 石窯も埋もれていました・・・まずは雪かきから （＾＾； 雪かきなんて子供の頃以来だわ・・・楽しいですね〜♪  いい感じになってきました。  もう、コツはつかめたから！なんて思っていたら、私のカンパーニュは焦げてしまいました。今回で、この窯の焼成は５回目でした。焼き込んでいくうちに窯が含んでいた水分が抜けていき、同じ時間薪を燃やしているのにもかかわらず、思った以上に熱をためこんでいたようです。温度がなかなか下がりません。  ４０分近く待ったでしょうか？ kiriさんのパンは美味しそうに焼けました♪ 全粒粉のパンとフィグだったかしら？  思った以上に石窯は手強いですね。 「石窯のつくり方 楽しみ方」の本の中で、筆者のこんな言葉があります。 石窯をつくった理由の一つに「勘で勝負する潔さ」があると・・・。 そうですね・・・石窯でパンを焼く醍醐味って・・・温度計やデータなんかにこだわらず、 自分の勘を頼りに焼くことなのかな。 私も、いつか自分の石窯をつくっておおらかに焼いてみたいと思います！ |
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いろいろ試行錯誤の末・・・窯の中に棚を作り、その上で焼くことにしました。
 支柱の下と両サイドに薪を入れて燃やします。 薪を燃やす時間や窯を冷ます時間など、何度か焼くうちに何となくタイミングが わかってきました。 まず、最初は扉を開けたままの状態でピッツァを焼きます。 あっという間に焼けました！うーん・・・パリパリしておいしいです♪  |
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今日は「ロッゲンブロート」と「フォルコンブロート」を焼きました。
■ロッゲンブロート  国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、国産ライ麦粉３０％） 丸麦（炊いたもの）、塩 ２％ 、押し麦（パンの周りに）、レーズン酵母 ■フォルコンブロート  国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、全粒粉１５％、国産ライ麦粉１５％） 丸麦、黒米、ふすま、緑豆、黒豆、そば米、きび（炊いたもの）、白胡麻、黒胡麻 塩 ２％ 、押しオーツ麦（パンの周りに）、レーズン酵母 ドイツではライ麦粉の含有率でパンの名称が定められているそうです。 ■ライ麦含有率と名称 ９０〜１００％ ロッゲンブロート ５０〜９０％未満 ロッゲンミッシュブロート １０〜５０％未満 ヴァイツェンミッシュブロート １０％未満 ヴァイツェンブロート この種別によると私のパンはヴァイツェンミッシュブロートになるんです。 両方とも、麦や雑穀の炊いた状態のものを１８％ほど入れています。そのため、見た目以上にしっとり、もっちりとした食感にあがっています。ご飯に近い風味なので、和のお惣菜も合います。お気に入りのパンです♪ うーん、何かいい名称ないかしら・・・？ |
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またしても失敗ですか・・・・？
 前回、白いパンしか焼けなかったので、今回は３時間しっかり薪をたやさず燃やし続けました。もう一度本を読み直して今回は頭の中にイメージができていました。煤切りをしっかりするということが肝心だったのです。火を燃やし始めると窯の中にだんだんと煤がついてきます。これがあるうちはダメなんです。さらに燃やし続けると徐々にこの煤はなくなり６００℃以上になると完全に消えます。ここまでしないと窯に十分な熱が蓄えられてないようです。一旦上がったとしても石の熱はあっという間に下がってしまうんですね。この６００℃というのは窯の表面温度で、中の温度は２００℃以上あるらしいです・・というのは本の中の情報です。さすがに計測はできませんでした（＾＾； 今回はバッチリ！・・・と思ったら、６００℃を下げるのが難しかった。 あっという間に真っ黒こげ・・・・（＾＾； |
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例によって・・・ゴールデンウィークに母から持たされた野菜を使って晩ご飯を
作ってみました。 海老とうどの葉のフリット  うどの葉の香りが好きです。天ぷらにすると・・また格別ですね♪ チキンとザーサイのサラダ お豆腐を添えて  鳥のムネ肉は茹でてから手で一口サイズに裂きます。 ザーサイ、豆腐、ごぼう、そしてのびるを入れてみました。 のびるは熱湯で軽く湯がきました。あまり長く煮ると色が悪くなってしまいます。 ＜ドレッシング＞ 昆布だし醤油、シークァーサー、オリーブオイル、砂糖、柚子胡椒、白胡麻 シークァーサーを使うとさわやかな風味になるので気に入ってます。 そして、柚子胡椒でパンチを効かせます。 お豆腐のまろやかさとパンチの効いたサラダの組み合わせ・・・やみつきになりますね♪ 野菜ご飯  先日まとめて作って冷凍保存しておいた野菜を、炊きたてご飯に混ぜてみました。 山椒の葉の香りがいいですね！ パンも好きですが、やっぱりご飯もはずせません。 |
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石窯でパンを焼く・・・といっても、イメージできる方はそう多くはないでしょう。
私も最初はいったいどうやって焼くのか、原理は何なのか・・・？そんな疑問だらけで、まず、文献を探すことから始まりました。 最終的に購入したのは、「石窯のつくり方 楽しみ方」という本でした。 石窯の原理は輻射熱です。窯をあたためその余熱を使って焼くのです。 窯の種類としては２タイプあります。 １．薪を燃やすところ（火床）と調理するところ（焼き床）が一緒のタイプ ２．火床と焼き床が別になっているタイプ。こちらは「連続燃焼型」で長い時間たくさんの料理を作るのに向いています。 今回つくった窯は１のタイプです。 まず、火床で薪を燃やします。窯に熱がたまったら、中から熾きをかき出し、濡れたモップで床をきれいにします。このモップはかなり汚れてしまうので、きれいなモップに代えてさらに拭きます。 これは、蒸気により中の温度を下げるのと、窯全体の温度ムラをなくすために行います。 そして、焼ける頃合いを見計らって、パン生地を投入する訳です。この頃合いは経験して身につけるしかないのですが・・・ほんとに難しいです。 石窯で焼くパン屋さんを二軒紹介します。まず一軒めは「ゼルコバ」です。 一度リサーチに行きました。その時はホシノ酵母を使ってパンを焼き、週末だけのカフェを ＯＰＥＮしていました。こちらは蔵を改築されており、安らぎをおぼえる雰囲気のいいお店です。 もう一軒は、友人に案内していただいた青梅のパン屋さん「麦 muji」です。ここの窯は勉強になりました。熾きを落とすスペースが窯の中にあるので、連続焼成が可能なんです。大ベテランのおばあちゃまが親切に説明してくださり、窯も見せていただきました。 石窯 基本情報はこのぐらいにして・・・石窯でパンを焼く Ｐart２に続く  |
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いつか石窯でパンを焼いてみたい！
それが私の夢でした。その夢が叶うことになるとは・・・・。  |
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ルピシアの 「ダージリンフェスティバル２００６ジャパン」 が、５月３日・４日品川インターシティホールで開催されました。
私は予定が入っていたため行けませんでした・・・残念。 ３日の夕方ROSEさんからメールあり・・・フェスティバルに行ってきたとのこと。かなり混んでいて入場するのに一時間近く待ったそうです。でも待つに値する内容、４５の茶園のファーストフラッシュ（春摘み）紅茶の試飲ができるんです。 ROSEさんは３０種以上試飲したそうです。さすが探求心旺盛ですね。 ありがたいことに２種の茶葉を分けていただきました。   Darjeeling East リシーハット （右） ふくらみのある穏やかな風味。 みずみずしい香りのダージリン春摘み紅茶。 Teesta ヒルトン （左） 焙煎の香ばしさを感じる心地よい香り。 やさしい甘味のダージリン春摘み紅茶。 私はリシーハットが気に入りました。 今日は茶葉もお湯もきっちり量り、蒸らしも２分半・・・マニュアル通りに入れてみました。 緑茶を思わせるさわやかな香り、ほのかにお花のような香りもします。驚いたのは２杯目もおいしかったこと・・・。そしてお値段みてびっくり！・・・高いだけありますね。 ダージリンは春摘み、夏摘み、秋摘みと季節ごとに異なった個性のお茶が楽しめるそうです・・・・紅茶の世界は奥が深いですね。 また機会があったら参加してみたいです。 ROSEさんありがとうございました。 |
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実家に帰っていました。
今度は「近場の北海道」というよりも「チベット」・・・は、大げさですね。「清里」って感じかな。交通手段が自家用車しかないちょっと不便なところですが、やっぱり実家はのんびりできますね。 こちらは古民家。 以前は茅葺屋根でしたが改築されました。管理が大変なんですね。  懐かしい石垣の道  我が家の玄関に「消火器」の看板・・・貼る必要があったのかな（＾＾； 右にあるのは竹炭です。  |
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のんびり、ゆったり・・・のどかな休日を過ごしました。
母の日のプレゼントは「ログハウスべあ」で↓ 安部夫妻の手作り作品とコーヒー＆ケーキのお店「ログハウスべあ」は楽しく アットホームな雰囲気♪  ランチは友人宅にて、山菜の天ぷらとタケノコの炊き込みご飯♪ たらの芽とお茶の葉はお散歩しながら摘んできました。  ここは北海道ではありません。   最近、こんな時間が贅沢に感じます。 |
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一年前の５月３日の朝・・・ドキドキしながらギャラリー「アートの庭」におりました。
友人と三人、初めての展覧会挑戦です。陶芸を始めてからは１０年近くたつのですが、自分達で焼成をするようになったのは、ここ３年くらいのことです。ほとんど素人同然の私達でしたが、今までの成果を披露したいと思い、展覧会開催を決めました。  |
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以前知人からいただいた、フランスのパン種用乾燥酵母「サフ ルヴァン」を使って焼いてみました。輸入業者は日仏商事�蝓�乳酸菌が中心の酵母です。
 ■ペッパー＆ナッツ 国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、全粒粉２０％） カシュナッツ、ブラックペッパー、塩 ２％ サフ ルヴァンを使ったパン種 まず、パン種作り 粉に対して水５５％強、酵母（粉末）０．５％を混ぜて種を作ります。 前日の夜仕込み、室温で約１２時間おきました。翌朝見ると３倍近く膨らみ、発酵力の強さを感じます。粉の香り以外に強い香りは特に感じませんでした。このパン種を小麦粉に対して４５％加えてパンを作ります。 いよいよパン作り 朝、出勤前に捏ね、冷蔵庫にて一次発酵させました。ほんとは途中でパンチを入れたかった・・・。 １２時間後冷蔵庫から出し、オーブンの発酵機能を使って１５℃まで回復させ、分割→ベンチタイム→成型です。一次発酵がちょっと足りなかったかな。 二次発酵は３０度弱で３０分・・・そしていよいよ焼成。２３０℃に設定し途中から２２０℃に下げ２５分焼きました。一次発酵が足りないのが気になりましたが、きれいに膨らみました。底割れもなく生地の伸びもよかったです。 レーズン酵母のような力強い香りは感じませんが、クラストは香ばしくクラムはもっちりしています。粉の甘みを感じます。食事に合わせるパンとして向いているような気がします。パンとしての主張の強すぎないパン・・・て感じかな？これも大事なことですよね。 気に入ったのはいいんですが・・・この酵母の入手方法がわかりません。小売はしてないみたいです・・・。 うーん、何とか手に入れたい！ |
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今日は一日遅れのブログアップ・・・「私のパン」です。
 左から ■ピッツァ生地 ■フリュイ ■フィグ 大 小 こんなにたくさん焼いたのには理由がありまして・・・。 実は酵母が限界だったからです。そろそろ酸味がでてきそうです。そのへんが自家製酵母の難しいところですね。いつも同じ風味のパンを焼き上げるということがなかなかできなくて・・・。今はまだ少量の酵母なので何とかできていますが、大量になると・・・うーん、考えただけでも大変（＾＾； 前回焼き色が強すぎたので温度を抑えてみました。写真の写し方の問題で少し明るく上がってしまいましたが・・・まあまあでしょうか。 ピッツァ生地は２００度で１５分弱軽く焼きました。天板上下２段で４枚を焼いたので時間が多少かかっていますね。この状態でラップに包んで冷凍しておきます。 いつでもピッツァが簡単にできます♪ |
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