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石窯でパンを焼く・・・といっても、イメージできる方はそう多くはないでしょう。
私も最初はいったいどうやって焼くのか、原理は何なのか・・・？そんな疑問だらけで、まず、文献を探すことから始まりました。 最終的に購入したのは、「石窯のつくり方 楽しみ方」という本でした。 石窯の原理は輻射熱です。窯をあたためその余熱を使って焼くのです。 窯の種類としては２タイプあります。 １．薪を燃やすところ（火床）と調理するところ（焼き床）が一緒のタイプ ２．火床と焼き床が別になっているタイプ。こちらは「連続燃焼型」で長い時間たくさんの料理を作るのに向いています。 今回つくった窯は１のタイプです。 まず、火床で薪を燃やします。窯に熱がたまったら、中から熾きをかき出し、濡れたモップで床をきれいにします。このモップはかなり汚れてしまうので、きれいなモップに代えてさらに拭きます。 これは、蒸気により中の温度を下げるのと、窯全体の温度ムラをなくすために行います。 そして、焼ける頃合いを見計らって、パン生地を投入する訳です。この頃合いは経験して身につけるしかないのですが・・・ほんとに難しいです。 石窯で焼くパン屋さんを二軒紹介します。まず一軒めは「ゼルコバ」です。 一度リサーチに行きました。その時はホシノ酵母を使ってパンを焼き、週末だけのカフェを ＯＰＥＮしていました。こちらは蔵を改築されており、安らぎをおぼえる雰囲気のいいお店です。 もう一軒は、友人に案内していただいた青梅のパン屋さん「麦 muji」です。ここの窯は勉強になりました。熾きを落とすスペースが窯の中にあるので、連続焼成が可能なんです。大ベテランのおばあちゃまが親切に説明してくださり、窯も見せていただきました。 石窯 基本情報はこのぐらいにして・・・石窯でパンを焼く Ｐart２に続く  |
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