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今日は小麦粉についてのお話です。
 左からジャパネスク、ミナミノチカラ、Type-ER ３月７日にパナデリア主催による志賀勝栄シェフの講習会が行われました。 何度もブログで書いていますが、感動することが多かったので書きとめておこうと思います。 今回取り上げるのは「バゲット」です。 通常パンを焼く場合の小麦粉は強力粉を使うのが一般的とされています。強力粉は外麦（外国産）の場合、タンパク含有量が１２〜１３％くらいあります。この％が高いほど膨らます力が強いと考えていいと思います。外麦でもバゲットにはフランスパン専用粉を使用することが多く、たんぱく含有量は少し少なめで１１％程度です。ですから、そのパンに適した小麦粉を使用しているというのが正しいですね。 国産の製パン用小麦粉のたんぱく含有量は一般的に１０％から１１％台のものが多いです。 |
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