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今日はＭaronさんからおみやげにいただいた花小金井丸十製パンのパンの紹介です。
今回はすべてホシノ酵母を使って焼いたパンをお願いしました。  左上から 角食、オニオン ケメ（無添加杏ジャム入り）、ウォールナッツレーズン、デーツ（なつめやし）  左上から バゲット（国内産小麦粗挽き粉）、マロン ル・プンパニッケル（ライ麦粉１００％）、グラハム（全粒粉１００％） 実はまだ少ししかいただいてないので、あまり語れないのです m(--)m ホシノ酵母らしい香ばしい香りがします。 ちょっと語りたいのは・・・かりん糖です。 こちらもＭaronさんのおみやげで、旭製菓のかりん糖３種、竹炭、きんぴらごぼう、黒胡椒をいただきました。 秋田の白神山地から採れた天然酵母を使って生地を造っているというのです。その生地に色々な原材料を混ぜ込んでサワラの木樽の中でじっくりと発酵をさせたという代物・・・何だかスゴイ ♪ すごーく香ばしいんですよ。くせになる風味です （＾＾） パンにかりん糖に・・・しばらく楽しめます♪ Ｍaronさん ありがとう！ ■花小金井丸十製パン 東京都小平市花小金井南町2-17-6 （ＴＥＬ）0424-62-2214 ＯＰＥＮ 7：00〜18：30 定休日 火曜日 |
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今日は札幌のおみやげとして購入したチーズ「カチョカバッロ」の紹介です。
モッツァレラチーズのように加熱すると伸びるチーズです。  南イタリア全域で作られる半硬質チーズで洋ナシの形をしています。 カチョはトスカーナ地方、南イタリア地方でチーズのこと、カヴァッロは馬を意味しています。チーズのくびれたところに紐を引っかけて棒の左右に吊らして熟成した姿が、馬の背にまたがっているような格好なのでこの名前がついたといわれています。 「どっちの料理ショー」に取り上げられ話題になりましたね。 １ｃｍくらいにスライスしてそのまま、もしくは小麦粉を周りにまぶしてからオリーブオイルで軽くソテーしていただきます。 何の料理と合わせようかな。 楽しみです♪ |
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パナデリアさんから会報が届きました・・・ってもう１ヶ月くらいたっちゃいましたね （＾＾；
この会報の中に３月８日志賀勝栄シェフによる「国産小麦の可能性」の講習会のまとめが掲載されていました。 読んでびっくり！・・・「えっーほんとー？」 「うそでしょ？」の連続で、通勤電車の中で読むのにはかなり厳しい内容でした （＾＾； あらためてパンは奥が深い・・・と実感した次第です。 今日も語らせていただきます！ |
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Ｋさんとは知り合ってから長いのですが、お互いパン好きと知ったのは最近のことです。そして、彼女のご主人も同じくパン好きでした。
私とＫさんはハード系が好きですが、Ｋ氏はクロワッサンなどの、サクサク、リッチ系が好みのようです。 「ハード系は噛めば噛むほど旨みがでてきておいしいのよー」と二人で勧めるのですが、「だって、朝忙しい時に食べると口の中が切れるし・・・」 って・・・切れませんよ （＾＾； でも、確かに噛みしめパンは夕食に楽しいおしゃべりをしながらのんびりといただく方が向いてますねぇ。 ということで、久々・・・ナント、４年ぶりです。イーストのブリオッシュを焼いてみました！ 自家製酵母に夢中になってからは、イーストのパンに興味がなくなりすっかり遠ざかってましたが、最近ちょっと心境の変化が・・・・。 イーストを少なめにして長時間発酵のパンを焼いてみたくなりました。粉の旨みを引き出せるような作り方に挑戦してみようかと思ってます。 とりあえず、今回は焼きたてパンの誘惑にでているビゴのパンのレシピを自分なりに変えて作ってみました。  そういえば、このパンは大好きで登場回数が多かったです ♪ |
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国立は、休日のんびりお散歩するのにはいい街です。
大きなデパートはありませんが、小さな雑貨屋さんやこだわりの食品のお店など・・・時間が許せばずっとお散歩できちゃいます。 まずは「あひるの家」から ♪ こちらは有機農産物、有機加工品を扱っているお店です。自家製酵母のパンやクッキーも置いています。八王子にあるこだわりのパン屋さん「木のひげ」のパンやクッキーもありました。 国立のパン屋さん「コステロ・トーン」の食パンとイングリッシュマフィンを買ってみました。  両方とも天然酵母とは思えないほどふわふわです。かすかな酸味がありますが、それほどくせがないので食べやすいですね。 食パンはトーストするとサクサク（＾＾） 発酵バターとの相性もＧＯＯＤでした。 マフィンにはベーコン、チーズ、ルーコラをサンドしてみました。  |
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今回の元種は「ポーリッシュ種」（液種）で作りました。
最近はこのタイプが多くなっています。  Type-ER １００ｇ レーズンエキス １００ｃｃ 容器に小麦粉とエキスを入れてよく混ぜます。 今回は壊れたオーブンに保冷剤を入れて温度を調整し、元種容器を入れて６時間発酵させました。暑い季節は下げることに気を使いますね（＾＾； 気温によりますが、ぷつぷつと膨らんできたら、さらに粉と水を混ぜます。 Type-ER １００ｇ 水 １００ｃｃ 塩、モルトエキスを入れる場合は粉の１％入れていますが、まだ確立していません。 塩を入れる、入れない・・・はパン屋さんでもさまざまですね。 細かい気泡がプツプツ出てきたら出来上がりです。 あまり長く置くと酸味もでやすくなりますので、早いかな？・・・というくらいの方がいいようです。 今回は仕込み水にコントレックスを使ってみました。生地のだれるのを防いでくれるとのことで試してみました。正直なところ、あと何回かやってみないとよくわからないですね。 私が自家製酵母を作ろうと思った時、お手本としたのが林耕正さんの書かれた本「自家製酵母パン工房 パオの天然酵母パン」でした。この元種の作り方もパオさんの作り方を参考にしています。ポーリッシュについては、別の機会にあらためてお話したいと思います。 |
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今日はMaronさんが遊びにきてくれました。
Maronさんとは小学校の頃からの友人です。今日は久々・・・って、どのくらい会ってなかったのかな？・・・ってそんな話題から入り、やっぱり昔からの友人はすぐに元どおり、子供の頃に戻れるものですね （＾＾） あっという間に楽しい時間は過ぎていきました。 今日は私のお気に入りの本「お箸で、フレンチ」の中から２品、私流にアレンジして作りました。  左 牛肉の味噌漬け 右 半熟卵とスモークサーモンのアスパラ添え |
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今日はレーズン酵母エキスができるまでの工程を紹介します。
６月８日 １：３０ＡＭ 瓶はきれいに洗浄し、熱湯消毒もしくはアルコール消毒をします。 レーズンと水を瓶に入れます。 グリーンレーズン １００ｇ （オイルコーティングなし） 水 ５００ｃｃ  私は牛乳の瓶を使っていますが、本当はもう少し広口の密閉できる瓶 （パッキンがついているタイプ）がいいと思います。 この瓶は蓋がプラなので、少し密閉力は弱いですね。 ６月８日 １１：００ＰＭ 早くも泡がでてきました。レーズンはだんだん上に浮いてきます。 また、水分を吸って膨らんできました。  一日１〜２回蓋を開けて新しい空気を入れ振ってあげます。 |
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今日はお気に入りの金継ぎの平鉢について書きたいと思います。
 椅子に座ってこの一画を眺めるのが好きです。 |
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今日のリサーチ報告はkiriさんと２００３年３月に出かけた「神戸・京都パン旅行」です。
ちょっと古い情報ですが、画像がたくさんあるのでせっかくだから整理しておくことにします。 神戸からスタート♪   フロイン堂 左から 田舎パン（サルタナレーズン、くるみ）、くるみパン、食パン １/３ ベーコンエピ、アンドーナツ、レーズンパン ディスプレイはせずTELにて注文をして取りに行くというスタイルのお店でした。 焼きこんでいるように見えますが、ふわふわだったような気がします。 すべて手捏ねなんて信じられないですね。そのこだわり、頭が下がります。 |
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欲しかったル・クルーゼのココット・オーバル（２７ｃｍ）・・・ついに購入しました♪
すごく重いんですね。 ほんとはオレンジやレッドの暖色系が欲しかったのだけれど、物欲に負けて買ってしまいました。・・・この日はコストコデビューした日 （＾＾） ファブリックやら食材やら何だかすごい規模ですね・・・興奮してしまい、お鍋の他、オリーブオイルやペッパーなどもたくさん買ってしまった私・・・危ない場所ですね（＾＾； 会員にはならない方がいいかも？ ＡＭＥさんにいただいた赤い鍋つかみが似合っています♪ 今度はオレンジのキャセロールが欲しいです。パエリア作りたい！  ココット・オーバルで一番最初に作ったのは、私のオハコだった料理です。 |
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週末パンが焼けなかったので、今週は平日の夜焼きました。
火曜日の夜、仕込み開始・・・０時近くよりオーバーナイトの一次発酵に入りました。 いつものフォルコンブロートです。 室温２０〜２２℃ 約６時間、その後冷蔵庫に入れ、約１３時間の発酵をとりました。 会社から戻り、冷蔵庫から出して生地温度を回復させてから成型、二次発酵、 そして焼成です。 今回は普段あまり使わないパヌトン（発酵かご）で大きいパンを焼いてみることに。 生地量は１Kgあります。 発酵を終えた生地はこんな感じ ↓  |
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日曜日は長沼にあります「手作りのお店 ハーベスト」でランチの予定でした。
こんな風景を観ながらの食事は格別ですよね。 近くの農場からとれた新鮮な農作物を使ってすべて手作りで作っているそうです。 夕方の石狩平野に沈む夕日も素敵なんですって♪  これは庭から見たお店の写真です。↓  ところが、到着してみるとたくさんの人の行列が・・・２、３日前にお店の紹介がテレビで放映されたとのこと。２時間待ちはちょっと辛いです。 残念ですがあきらめました。 |
 北海道で息抜きしています。携帯から更新♪ 今朝はホテルで朝ご飯、30階のラウンジから大きな青空と大地を見ながらのご飯はそれだけでもご馳走ですね。クロワッサンがサクサクなのに以外と重くてもっちり、満足です |
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フリュイも何とか焼けました。
この１週間何度も焼いてようやく形になってきたようです。 オーブンの一番奥の生地はクープの伸びもよかったですが、手前は伸び終わる前に表面が固まりました。クープを深く入れすぎたかな？ 底がパンクしてしまうから・・・と思い、深く入れたのですが、なかなかうまくいきませんね。  ■フリュイ 国産小麦粉 （江別製粉 Type-ER 、全粒粉１０％、国産ライ麦粉２０％） ドライフルーツ（レーズン、プルーン、オレンジピール、レモンピール、クランベリー） カシュナッツ、キャラウェイ、塩 ２％ レーズン酵母、サワー種 今回はサワー種を加えて作ってみました。 やっぱり香りが違いますね♪ サワー種のライ麦の香りがドライフルーツとキャラウェイの香りをさらに引き出す感じがします。 焼成は２００℃〜２２０℃で２５分 温度が低い方が温風も弱いので様子を見ながら少しずつ上げてみました。だんだんオーブンのくせもわかってきたような気がします。 次回は生地の水分をもう少し多くして焼いてみることにします。  |
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