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またですか〜と言われそうですが・・・９月２３、２４日は名古屋に行ってきました。
今回の目的は１９日から２４日まで名古屋高島屋で開催された「パティスリー＆ブーランジェリーコレクション」を見るため。・・・というか・・・一言で言うと志賀シェフにお会いするためです。私って単なる追っかけですか〜？（＾＾； 今年は「シニフィアンシニフィエ」も初出店、そして２４日には志賀シェフのトークショーがあるんです♪     左からサンクセレアル、グ・ドゥオートンヌ、バゲットマロン、気泡の大きなパンペイザン どのパンも滋味あふれるパンばかりです。 志賀シェフのトークショーは・・・ 古代エジプトのパン・・・粉と水を混ぜて放っておいたら膨らんでいてそれを焼いたらパンになった・・・そんな昔の製法に戻り焼きたい・・・イーストをたくさん入れると短時間で何倍も膨らむけれどイースト臭が残ったり小麦粉本来の風味を損ないます。糖分はイーストのえさとなるので入れたお砂糖は十分甘みとしていかされることはないそうです。志賀シェフはイーストはできるだけ粉の０．２％以内にしてゆっくり時間をかけて発酵させその過程で生成される有機酸がパンの香味や美味しさを作り出す・・・そんな発酵を十分いかしたパンを焼いていきたいとのこと。妥協のない食材選びや製法を取り入れることでパンのお値段はちょっと高めとなってしまいます。でも志賀シェフのパンを一口食べてみれば納得します。ほんとに違うんですよ〜。トークショーではグ・ドゥオートンヌとパネトーネの試食もありました。志賀シェフのパネトーネ（イタリアの伝統的な発酵菓子）は初めていただいたのですがもうシアワセすぎるお味に涙がでそうでした〜 種作りに８日仕込み焼成に１日計９日かけて作られたパンです。甘みはおだやかでバターの香りが口いっぱいに広がります。酵母のかすかな酸味がバターのしつこさを緩和させなんと言っていいのか・・・とにかく味が濃いんです。リーンなパンはもちろんのことリッチなパンもほんとに美味しいです。 名古屋で志賀シェフイベントとなれば必ずご一緒するKiriさんと途中から合流した Ｉ さんと三人、トークショー会場の最前列をＧＥＴしました。Ｉ さんも志賀シェフのファンなんです。 シェフの謙虚でいつまでも旺盛な探究心に・・・ますます尊敬です。心に一番残っているのは塩加減のお話。パンは小麦粉に対して０．３〜２．２％塩を加えますが０．１％で味が変わるとのこと。この０．１％の違いがわかるようになりたい！と痛切に感じる私でした。そして自分の目標を決めそれに向かって妥協のないパン焼き人生？を歩んでいきたいと思いました。おおげさだったかな？（＾＾； こちらはイベント会場の写真です。 左は石窯で焼くパン屋さん「ダーシェンカ、右は「モンシェル」です。 パン屋さんはここ２年ほど減少傾向です。やはり本業に支障がでるからでしょうか。１週間イベント用にパンを別に焼くのは大変なことですね。     左は「バーゼル」のクレセントというパンです。このパンは薄い生地を何層にもくるくる巻いているんです。 おちゃめなKiriさんが（＾＾）くるくる・・・くるくるとこの巻きをほどいて見せてくれました。器械巻きかしら？製法が気になりました。  こちらのパンはイベントとは関係ないのですが・・・ミッドランドスクエアの「ＤＥＡＮ＆ＤＥＬＵＣＡ」で見つけた茨城の人気店 「パン・ダーチザン ニコラ」のパン。 フリュイ（左）と胡桃＆ペッパーのバゲット（右）旨みのある私好みのパンでしたが翌日のためか少し乾燥気味・・・いつかお店に行って焼きたてを食べてみたいです。 |
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やっとアップできました・・・パン屋さんリサーチ北海道編です（＾＾；
まずはお気に入りのパン屋さん「ブーランジェリー アンシャンテ」から・・・。 あのタイユバン・ロブションのシェフを務めた竹内哲也さんのお店です。   左 バゲット （イースト） 中上 セーグル （イースト） 中下 いちじく＆オレンジピール（天然酵母） 右 ドライトマトのパン （天然酵母） メモリーカードに異常があったのかパンの断面の写真がなくなってしまいました（＾＾； バゲットはクラストがパリパリ、クラムしっとりで水分を飛ばしかなり軽く焼き上げています。低温長時間発酵なので粉の旨みがひき出され好きなタイプ♪ クラストの香ばしさが印象深いです。甥っ子もめずらしく美味しい美味しい・・・とパクパク食べていました〜（＾＾） ドライトマトのパンは生地もオレンジ色です。もっちりした食感が私好み♪オリーブオイルやバジル風味のサラダ、チーズと合わせていただきたいパンです。 いちじくとオレンジピール・・・こちらも私の好きな組み合わせ（＾＾） もっちりした食感がお気に入りです。オレンジピールの香りもよくいちじくのシャリシャリ感もＧＯＯＤ♪ 今回一番気に入ったパンはセーグルです。何がよかったかって・・・クラストの香りです。 生地は白め・・・クラムはライ麦独特の重さがなく軽いのでライ麦の配合は２０〜３０％位ではないかと思うのですが・・・クラストの香ばしさが抜群！酸味はなく粉の甘みを感じました。こんな香りのライ麦パン・・・目指したいな。四角くい成型も気に入りました。 |
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１４日は北海道庁で開かれた物産展に行ってきました。
この日はとても暑くて２５℃を超えていたかしら？札幌も今年は暑いようです。   本当はリンケージアップフェスティバルに行きたかったのですがこちらの開催は９月１日、２日の２日間でした。数年前に行ったことがあるのですが札幌大通公園の４ブロックくらいがすべて会場となる大きなものです。北海道各地の海産物・農産物・畜産物の食材や工芸品がたくさん出品され・・・食いしん坊向きのイベントなんですよ〜。北海道庁のイベントはこれと比較するとかなり小さいですがコンパクトでそれなりに楽しめました（＾＾）  北海道産新米の食べ比べをしました。ななつぼし、ほしのゆめ、きらら３９７の３種のお米をブラインドで試食し美味しいと思った番号をお店の人に伝えます。２番が人気でしたね。私が気に入ったのは１番♪ 答えは「デイリーライス」という北海道米販売拡大委員会発行のパンフに出ていました。１は きらら３９７、２は ほしのゆめ、３は ななつぼしでした。私が気に入ったきらら３９７は一番甘みを感じたんです。母も同じ意見・・・親子の味覚は似てますよね（＾＾）   初めて見ました・・・「前川金時の煮豆入りバタバタ焼き」 古い時代からある食べ物なのかこの地域独特の食べ物なのかはわかりませんが・・・かなり年配の女性が「懐かしいわ」といいながら話していました。最近北海道のＴＶでもとりあげられ話題のものらしいです。 食感は・・・プルプルンとして葛みたいな感じ・・・まわりは薄く焼き色がつき香ばしいの。このプルプル感は冷たいお菓子を連想させます。・・・なのに焼いていて熱い・・・何だか不思議な食感の食べ物でした。確かに懐かしい感じ（＾＾） |
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北海道５日間の旅を終え戻ってきました。やっぱりたまには命の洗濯しないとね♪・・・ってたまに・・・じゃないかしら？（＾＾；
１６日日曜日は札幌からニセコへの１泊の旅・・・三連休なので混むだろうと予想はしていましたが・・・すごい渋滞です。 車中から撮影した写真です。窓越しなのでダメだろうと思いつつ写したところ・・・フィルターがかかったようなものもあり不思議な世界となりました。  |
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久しぶりの休暇・・・北海道でのんびりしています。
今日はイサム・ノグチ設計のモエレ沼公園に行ってきました。 とても広くて・・・ゆったりとした時間を過ごしました。  モエレ沼公園のシンボル「ガラスのピラミッド」です。  旅の報告は・・・戻ってからゆっくりいたします♪ |
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ゆっくりできる週末・・・時間があればパンを焼きたくなります（＾＾）
またまた志賀シェフの本「酵母から考えるパンづくり」に出ているパンにＴＲＹしました。 「セザム エ パタート」（さつまいも入り胡麻のパン） これを参考にして胡麻入りのパンを焼いてみました。 ビアブロート用に作った老麺が残っているので使わなくちゃ・・・。 さつまいもの代わりに実家からもらってきたかぼちゃを入れてみました。 今回の小麦粉はキタノカオリとType-ERのブレンドです。老麺と少量のイーストを使い仕込みました。 久々にバターを加えた少しリッチな風味・・・黒胡麻もたくさん練りこみました。そしてまわりは白胡麻をたっぷりまぶします。  かぼちゃはもう少したくさんいれてもよかったかな。何だか昔懐かしいやさしい風味がします。 |
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久々にパンを焼きました。
でも久々に・・・今日は暑い・・・家は煮えてます（＾＾； とはいってもこの１週間ずっとパン焼きモードになっていたので待ちに待った週末・・・ どうしても焼きたかった♪ 志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」の中より「ビアブロート」です。  生地はキタオカオリ・フランス産小麦粉（タイプ６５）・国産全粒粉・ライ麦粉をブレンドし黒ビールで仕込みました。そして微量イーストからおこした老麺を入れ低温長時間発酵でゆっくり発酵させました。  まわりには上新粉に塩・グラニュー糖・イースト・水を混ぜて作った上がけ生地を塗りました。これがカリカリと小気味いい食感で美味しい♪ ほのかに甘苦い香ばしさがクセになる味です。志賀シェフの本では上がけの下の生地まで濃い焼き色になっていますが私のパンは上がけだけ？２３０〜２４０℃で２０分焼成しましたが・・・もう少し焼くほうがよかったかしら？ |
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お盆に里帰りできなかったのでお墓参りを兼ね実家に行って来ました。
母の作品が増えていました。  イノシシの置物と色紙に貼られた童女♪ ちりめんの布地に綿を詰め少し立体的にして貼っています。 かなり細かいです。すでに母はこれを１０枚作りお友達にプレゼントしたとか？ 我が母ながら・・・このパワーに感心します（＾＾； こちらは根付です。   蛙とスリッパ・・・なんだか愛着がわいて・・・もらってきちゃいました（＾＾） |
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