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先週、久しぶりに会った友人と西新宿にあります 「メゾン・ド・ハズキ」に行ってきました。
今回が２回目・・・狙っているデザートがあるのでお料理は少し控えめに行こう！ 一品目は写真を撮り忘れた・・・じゃがいもと砂肝のガーリックソテー。砂肝がなぜかコリコリしてない・・・レバーみたいな食感。何か特別な下処理してるのかしら？ガーリックが効いていて美味しかったです。 セップ茸とキノコのリゾットポーチドエッグのせ  フランスではメジャーだというセップ茸・・・少しヌルっとした感触で水分を吸収しやすいタイプ。リゾットのスープがたっぷり浸み込み美味しかったです。香りも何と表現していいか・・・あまりないタイプ・・・ごめんなさい。表現できません（＾＾； ポーチドエッグでコクを増したリゾットは美味でした。 |
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先週末はパン焼き三昧・・・あこ酵母だけではなく洋ナシ酵母を使ってのパン焼きもしました。発酵力が弱っていたので粉の０．１％の生イーストを加えて焼いてみました。
０．１％・・・果たしてどのくらい役立ったのかはよくわかりませんが思った通りのパンが焼けたのでいいかな（＾＾） フォカッチャ・コン・ラッテ（はるゆたか、Type-ER）   牛乳で仕込んだもちもちした食感のパンです。２０℃前後１４時間ゆっくり発酵をとりました。ほのかな甘みとミルキーな風味がお気に入りです。 |
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パンを焼き始めて１０年くらい経ちますが・・・最初はインスタントドライイースト、その後は市販のホシノ天然酵母を使い焼いていました。自家製酵母をおこすようになったのはこの５年くらいでしょうか？久しぶりに市販の「あこ天然酵母」を使い焼いてみて発酵力の強さと安定性に驚いています。そういえばこの数年はほとんど自家製酵母か微量イーストなどゆっくり時間や手間をかけて発酵させるものが多かったです。
あこ酵母は基本的に３２℃で６時間、２２℃で１２時間を目安に一次発酵をとるよう書かれていました。平日の朝７時に仕込み、生地を入れたボールを保冷BAGの中に入れ・・・過発酵が心配だったので２、３個の保冷剤を入れ発酵させました。夜帰宅後２０時・・・約１３時間ですね。温度は２０℃前後だったと思います。少し早いかなという程度でわりといい具合の発酵状態・・・３倍以上膨らんでいたかな？これが今までの自家製酵母だと２、３回はボリュームアップをしていますね。あこ酵母は捏ねてそのまま放置しただけです。こんなに簡単でいいのだろうか？二次発酵は３２℃で１〜２時間（パンの種類と生地量により調整）と書かれていましたが私は状況をみながら３０℃前後で1時間弱程度発酵させました。 オーブンのスチーム機能を使い２４０℃〜２３０℃で約２５分焼成。生地の膨らみ方もよくぱんぱんに膨らんでいきます。このままいくと底割れしちゃう〜と思いきや・・・まったく問題なし（＾＾； 焼き上がりはかなり軽いです。自家製酵母パンの同じ大きさと比較するとかなり軽く感じました。 あこ酵母で焼いたドゥミ・バゲットはこんな感じ・・・クープも開いてくれました。今回の生地は１５０ｇです。  はるゆたか、Type-ER、タイプ６５のブレンド・・・美味しいです！塩は１．５％で程よいです。旨みもあるしクラストの香りがとてもよく気に入りました。今回は灰分の高い粉をブレンドしていることもありますがType-ERの香りのよさもでていると思います。クラストはバリっとしてクラムはしっとり♪ 自分としてはかなりいい出来のバゲットが焼けました。 志賀シェフのバゲットは膨らみを求めてはいないのでクラストが厚くクラムはボコボコの穴だらけで味に深みがあり噛みしめるごとに味が変わっていくものすごいパワーを持ったバゲットですが・・・これは特別なんですよね（＾＾； あのバゲットは私には無理です。いずれはめざしたいですが今はまず今回のあこ酵母で焼いたバゲットの路線でもう少し焼きこんでいきたいです。  気泡はこんな感じ・・・粉の種類によっても違ってくるのでまたいろいろ試してみます。 |
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志賀シェフの本「酵母から考えるパンづくり」の中より・・・「ヴァイツェン」を焼いてみました。
ヨーグルトとバターが入っている少々リッチなパン♪焼き上がりはチーズを思わせる香りにしっとりとした口どけのいい生地・・・とても気に入りました。   実は・・・失敗しちゃったんです。老麺を入れて仕込みました。この老麺・・・作ったら使い切るようにとシェフの本に書かれてあったのですが、残ってしまったので冷凍保存し解凍後使ってみたんです。やはり発酵力が衰えるのですね・・・（＾＾； あと１５ｍｍ高さが欲しかった。生地の下の方はつぶれた感じで目がつまってます。でも不思議と生地は硬くなくしっとりしています・・・勇気出してもう少し長く二次発酵をとればよかったのかも？またTRYしてみます。 |
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母と食事した帰りにケーキ屋さんに行きました。
名古屋高島屋の「パティスリー＆ブーランジェリーコレクション」に出店されたお店 「ロートンヌ」です。 実は乗り換えはしますが３つお隣の駅・・・せっかくこんな近くにあるのなら・・・と午後のティータイム用のケーキを買いに行きました。     人気のお店のようでお客さんがいっぱいでした。「RUE L'AUTOMNE」・・・の看板がお店の前のベンチに・・・パリっぽい〜（＾＾） 季節柄店内は・・・ハロウィン一色でした。 |
 昨日は都内某ステーキハウスにて母とお食事・・・目の前でシェフが焼いてくださるのであつあつがいただけます（＾＾）銅製のフタ・・・かっこいい〜 欲しくなります。しかも鉄板が大きい・・・こんなの家にあったらな（＾＾） |
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実家の母が送ってくれた秋茄子・・・たっぷりのオリーブオイル＆にんにくでソテーしバジルペーストで和えたシンプルなパスタ♪
ベランダのバジルも終わりの気配・・・すべて収穫しちゃいました。バジルソースを作り冷凍保存♪これが重宝するんですよね〜  札幌土産のコーンやエリンギ、お野菜を入れて作ったシチューです。パンもたくさん在庫があるので消費しなくちゃね・・・（＾＾；  こちらもエリンギ、舞茸、しめじなどのきのこやお野菜をたっぷり入れて作ったトマト風味の煮込み・・・だんだん煮込み料理が恋しくなる季節ですね。  |
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天気がいいので遊びに行きたいところですが・・・遊びも仕事もハードだったのでお疲れ気味・・・（＾＾；
今週は我慢して家で休養しています。私の休養は・・・キッチンにいること！ ・・・ということでいろいろ焼いちゃいました。 ６００ｇの大型のパン「レザン」 ♪  サルタナレーズンとトンプソン種のレーズンをたっぷり入れて焼きました。札幌で買ってきた洋ナシの皮で作った酵母エキスを使用し粉は「はるゆたか１００％」にライ麦粉を３０％加えました。水分は６０％にしましたが・・・レーズンを水に浸してから混ぜているのでこれを考慮して私としてはちょっと控えめです。 ２３０℃で２０分２００℃１０分・・・大きかったので４０分くらい焼くつもりでしたが焼き色がかなりよかったので３０分で終了。ライ麦粉の香ばしい香りと甘酸っぱいレーズンの風味、なかなかいい出来です。  クープを縦に３本入れました。ちょっと深すぎましたね。生地の伸びとクープの深さ・・・いまだに全然読めない私です（＾＾； |
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母が送ってくれた栗と札幌からお土産に買ってきたとうもろこし・・・秋を感じますね。
  ニセコに行く途中のパーキングエリアで購入したとうもろこしフレークです。これはもしかしてnokkoちゃんのブログで使われていたものと同じかしら？そしてこれは時々お取り寄せするこだわり食材 Web Shopのフレークとも同じ種類かしら？ 今回購入したフレークは１５０ｇで１０００円と少々お高め・・・でもそれもそのはず５０本分のとうもろこしが使われているそうです。触ってみると・・・カサカサ、ツルツル・・・不思議な感触・・・とうもろこしを加熱後ペースト状にし乾燥させたもののようです。   フレークととうもろこしを入れて作ったコーンブレッド・・・撃沈しました（＾＾； なぜか真ん中に亀裂・・・少し発酵過多だったかな？水分が７０％近くと多かったのにさらにフレークととうもろこしを入れるなんて・・・浅はかでした。細かい気泡がいっぱいでもちもちした食感・・・というより少しネッチリ過ぎかな？とうもろこしの風味はいいんだけどね。。。     もう一つはマロンブレッド♪ 栗を入れパンのまわりにはけしの実をたっぷりまぶしました。香ばしくてなかなか相性よかったです。栗は茹でただけなのでほんのり甘いだけ・・・もう少し何か手を加えてもよかったかな？ |
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