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今週は仕事で福井まで行ってきました。またしてもハードな日帰り出張です（＾＾；
私は紙や印刷に関連した仕事をしていまして・・・もう１０年以上この仕事に携わっています。きつくて辞めちゃいたい・・・とか、同じ仕事でモチベーションが維持できない・・・とかいろいろありましたがずっと続けられたのは現場に行き職人さんたちと接し学ぶ機会を与えられたからだと思ってます。 例えば印刷屋さん、金型屋さん、加工屋さんなど日本の物づくりの技術を支えている彼らの話しはとても面白く勉強になりますね。「職人気質」・・・って言葉も大好きです（＾＾） 今回は仕事の合間に人間国宝・・・正式には国指定の重要無形文化財保持者と言うのですね・・・の九代目 岩野市兵衛さんの仕事場を見せていただきました。先代のお父さんに続き人間国宝になられた方です。 市兵衛さんは茨城から原料の楮（こうぞ）を取り寄せ紙漉きに適した山からの湧き水で「越前奉書紙」という木版画用の紙を主に漉いています。この紙は３００回版を重ねても耐えるほどの強度を持っているんですって・・・すごい！それでいてしなやかさも兼ね備えているなんて・・・紙好きの私にとってはたまりません。 伺ったときはチリ取りという楮についたゴミを取る作業をしていらっしゃいました。小さなゴミでも一つ一つ丁寧に取り除くそうで根気のいる作業です。一度ゴミをとった原料を別の水槽に移しもう一度見てゴミをとるんだとか・・・。こういう地道な作業がすべて和紙としての作品の仕上がりに現れるのだと思います。 高いお金を出して版画を購入し・・・時間が経ったら紙の表面に斑点がでて絵を台無しにしてしまうなんてことが絶対ないように・・・それは版画家の方にも買われた方にも申し訳ない・・・と、だから薬品は使わず昔ながらの製法で紙を作り続けていきたいのだとおしゃってました。う〜 泣けます（ＴＴ） とても気さくな方でいろいろお話ししてくださいました。そして名刺と市兵衛さんが漉いた紙を一枚いただきました。 「この紙は筆で書いたときにじみがでないんだよ。帰ってから書いて御覧なさい」・・・とおしゃってましたがもったいなくて使えません。最近はこの紙が写真用にも使用されるんだそうです。このあったか味のある質感が写真をさらに惹きたてるのかも？ この紙に合う写真が撮れるそのときまで大事にしまっておきます・・・なんてすぐ使っちゃうかも？（＾＾； 「日本カメラ」４月号（３月２０日発売）に岩野市兵衛さんの記事が掲載されるそうで・・・今から楽しみです。 今回もいい出会いをいただきました。感謝、感謝です・・・（＾＾）  |
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現在の賃貸アパートに住んで早１０年・・・十数戸の小さい建物ですが大家さんのこだわり様が気に入りいつの間にかこんなに長く住んでいました。
ガスコンロも酷使していて（＾＾； 最近調子が悪い・・・もう限界かな？システムキッチンなので自分で替えるわけにはいかず大家さんに相談しました。 ピッカピカの新しいコンロです。   ついでに蛇口もシングルレバーに替えていただきました。 今まではひねるタイプでした・・・パンの仕込みは手を洗うことも仕事・・・と言えるほど頻繁なんです。やっぱりシングルレバーですよね〜 「他に不具合ありますか？」と聞かれたのでみんなまとめて直していただきました（＾＾） かかった費用はお支払いします・・・と申し出ましたが話しの流れは大家さん持ちの雰囲気？・・・ありがたく甘えさせていただきます（＾＾； 大家さんは９０歳のおばあちゃまなのですがほんとに親切にしてくださいます。ありがたいですね（Ｔ_Ｔ） そして・・・相変わらずパンやスコーン達を一眼レフで撮ってます。毎日触らずにはいられないのよ・・・ 病気かな？（＾＾； グッズも増えました。室内でストロボをたかずに撮影することが多いので三脚は必要ですね。  それからグリップストラップも購入しました。  扱いに慣れてないのでネックストラップはカメラを構える時邪魔だし・・・首にかけることはほとんどないし・・・でも落としたら大変！・・・ということで友人のアドバイスを受けグリップストラップをＧＥＴしました。とっても気に入ってます（＾＾） 欲しいレンズがありますが・・・今はまだ友人に借りたレンズで練習しましょ。一眼レフコーナーなんて立ち寄ると端から写して遊んでます。なかなか家路につけない私・・・（＾＾； 誰か止めてください〜 そしてまた・・・グッズが増えちゃいました。ネスプレッソコーヒーメーカー♪   友人宅でいただいたコーヒーが美味しかったので買ってしまいました。自分で淹れたコーヒーは美味しいときもありますが・・・日替わりなんです（−−； このネスプレッソコーヒーメーカーはちょっと割高ではありますがボタンを押すだけで簡単に美味しいコーヒーが淹れられるの。 やっぱり我が家は落ち着きますね〜♪ |
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久々にベーグルを焼いてみました。
以前Kiriさんから教えていただいた製法を参考に冷蔵発酵にＴＲＹです。  少量イーストで一次発酵なし、即成型、冷蔵で一晩発酵。粉は在庫がほとんどなくなってしまったためType-ERを３０％、石臼挽き小麦粉春よ恋が７０％の配合・・・クラムは濃い目のクリーム色です。  皮はバリ、クラムもっちりで風味も私好みのなかなかいい出来でしたが・・・４個中２個内側が裂けてしまいました。前回同じ製法で作った時は皆ＯＫだったのに・・・なぜかしら？？？パンのレシピ本でも時々裂けているのを見かけるのであまり気にしなくてもいいのかな？また他の製法でもＴＲＹしてみます。 そしてお気に入りの「パン・オ・レ フェンネル」  こちらも粉がなかったためほとんどが石臼挽き小麦粉 春よ恋です。いつもより男らしいというか力強い味わいにあがりました。これはこれで美味しいですね。 でも私のイメージするこのパンはちょっとエレガントな感じなので（ワケわからない？（＾＾； ） ゆきちからをメインにして、Tyep-ERとキタノカオリあたりのブレンドが向いてるかな。なんて・・・あくまでも自己満足の世界の私のイメージです（＾＾； そしてお気に入りのＢＰスコーン、ドライストロベリー  イチゴの風味って子供の頃を思い出しますね。さくさくふわふわ・・・でスコーンらしいスコーンです。 そしてスコーンといってもビスケットに近い食感の酵母スコーンも焼きました。今回はレーズン酵母の中種を入れて仕込み冷蔵庫で２４時間おきました。むむ・・いつもよりも私の焼きたいスコーンのイメージに近いわ。まわりはザクっとした食感ですが中はもっちり＆ふんわりです。 酵母スコーン プレーン  酵母スコーン 胡桃＆メープル  なんだ、これは〜？ 子豚さん？エリンギ？  ちょっと厚めに抜いたら・・・倒れてこんなことに（−−； いつもよりも膨らみがよかったみたい。元気のいいグリーンレーズン酵母エキスのせいかしら（＾＾） ルタオのドゥーブルフロマージュを堪能しました♪   マスカルポーネ＆生クリームのレアチーズタイプとクリームチーズの二層になっていて・・・二つの味が楽しめます。美味しかった！好きなタイプです。  そして・・・長柄オレンジで作ったジャムを添えてみました。柑橘系＆チーズケーキの組み合わせ・・・大好きです♪ 今回は果汁が多かったのでシロップが多めの仕上がり・・・ケーキに添えるのに向いてます。このジャムは最後に加熱してないオレンジの果肉を加えキルシュワッサー、コアントロー、ラム酒を振り掛けました。 さわやかな酸味と少しほろ苦さを感じる大人の風味かな。いろいろ使えそう〜楽しみです♪ |
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先日数年ぶりに会った友人と東京駅の新丸ビルに行きました。
そこで見つけたおでん屋さん「こなから」・・・懐かしいです〜 もう１０年も前かもしれない。御茶ノ水にある本店に通っていたことがあるんです。月に一回は行っていたかも？こんなビルに進出して頑張っているのね〜 感無量（T_T)  先日行った新橋「ひねも」のおでんは自然派おでん・・・と命名されてるように薄味でダシもだんだん染み出てくる感じでやさしい味わいでした。「こなから」のおでんはダシをしっかりとっている感じ。一口で「美味しい！」・・・とすぐ言っちゃうタイプです。  一番気に入ったのは「おこげさん」という名のもの・・・これは梅風味に味付けした雑穀米を焼いておこげをつけたあとおでんのダシの中に入れるんです。ホントに美味しいよ〜  さっそく家でも作ってみました。 あせって撮影したので何だか盛り付けに品がないですね（＾＾；  おこげさんも作りました〜♪ もう少し焦がしてもよかったですね。 でもなかなかいい出来でした。「こなから」の味にかなり近いです〜 今回は昆布と鰹たっぷりのおダシを気合を入れてつくったからね。 白米に黒米・きび・大麦を少し入れて炊きました。炊いたご飯にゆかりと塩少々を加えます。それを平たい丸に成型し網で軽いおこげがつく程度に焼きます。それをおでんのだし汁の中にいれていただくのです。コレかなりはまっちゃう味です♪ やっぱりおでんはいいですね〜♪ |
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バゲットの焼き比べをしてみました。
今回はあこ酵母VSパートフェルメンテです。老麺も同じ意味で使われています（たぶん・・・そうだと思うのですが・・・） パートフェルメンテは先にプレーンな発酵生地を作っておき本捏ねの時に混ぜてさらに発酵させる方法です。 小麦粉・・・Type-ER（北海道産）、石臼挽き国産小麦「春よ恋」 水・・・あこ酵母７５％、パートフェルメンテ７０％ 塩・・・１．８％ あこ酵母バゲット オーブンの発酵機能と室温での発酵を交互に繰り返しながら８時間発酵。 パンチ（ボリュームアップ）は３回行いました。この時期は寒いので発酵に時間がかかります。私は低温発酵をしたいので７時間はとりたいと思っています。 一次発酵終了時はふんわりとしたいい感じにあがりました。 気泡もいっぱいある柔らかな生地なので扱いはデリケートに・・・（＾＾； パートフェルメンテ バゲット（高橋雅子さんのレシピ） あこ酵母同様オーブンの発酵機能と室温での発酵を交互に繰り返しましたが生地温度は低く膨らみも弱い感じ。 パンチ（ボリュームアップ）を４回行いようやく１０時間で一次発酵終了。 分割後もしまったハリのある感じがしたのでベンチタイムを４０分近くとりました。 それでもまだ硬い感じ・・・発酵が足りないのかな？ 不安を感じずつも二次発酵終了・・・さあ、いよいよ焼成です。 そして・・・予想外の焼成結果・・・  あこ酵母はもっと気泡がいっぱいできるかと思いましたが・・・私の今の腕ではこのくらいでヨシとしましょう。  底割れ間違いなし・・・と思っていたパートフェルメンテバゲットは・・・こんなにボリュームがでて底割れもいっさいなしです！  逆にあこ酵母の方が割れてるものがありました。まだまだ見極めできてませんね・・・（＾＾； パートフェルメンテバゲットのボリュームには驚きました。気泡はさほど大きくないのですが膨らみがすごい！４回のボリュームアップが効いたかな？パートフェルメンテで仕込むと力強いパンになりますね。 あこ酵母の水分７５％は多すぎかも？以前あこ酵母で焼いたバゲットは６５％くらいでかなりいい膨らみだったような記憶があります。 今後は６５〜７０％くらいの間で粉に合わせて調整してみましょう。 お味は・・・というと あこ酵母の香りはType-ERのいいところを引き出してくれるような気がします。 香りがとてもいいです。粉の甘みも引きだされやっぱりあこ酵母バゲットは美味しいです〜 パートフェルメンテは・・・というとこちらも粉の香りと甘みがでていて美味しい！香りも柔らかく自然な感じです。 Type-ERの灰分は0.65％、これでも高い方なのに石臼挽き国産小麦「春よ恋」は1.1％ともっと高いです。簡単に言えばふすま部分が多く入っている粉です。この手の粉が好きですね。多少雑味を感じるくらいの方が・・・好みです。 鬼門の”自家製酵母バゲット”にもTRYしてみようかな？イメージ通りの味にならないので避けている私です（＾＾；  ５年前のパンノートを読み直してみました。毎回パンの仕込みから発酵状態、焼き上がりの感想がメモしてありました。我ながらまじめにやっていましたね。この頃は丁度自家製酵母を始めたばかりで盛り上がっていました。今も盛り上がってはいますがこうしてブログに載せる程度で終わっている状態で・・・これではイカンですね〜！ 初心に戻りガンバリマス（＾＾） |
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昨日は友人のちょっとしたお祝いパーティがありお出かけしました。
 お料理がとっても参考になりました。ワンプレートにできるようなメニューばかり♪ コレいただきます！     デザートもどれも美味しいんです。 細長いグラスは杏仁豆腐、手前は濃厚なチーズケーキ ビュッフェスタイルでしたがチーズケーキは立ててディスプレイされてるの。勉強になるわ〜 右はマンゴープリンとフルーツタルト・・・マンゴープリンが濃厚で気に入りました！ ビンゴゲームがあり・・・ナント私は「豪華客船で行く 世界一周の旅」の目録が♪  ・・・なワケないですよね〜（＾＾；  「旅」・・・ではなく「足袋」でした（＾＾） ブログネタにはサイコーです♪ ビンゴの景品として私のパンも参加させていただきました。 お気に入りの「フリュイ」です。今回はあこ酵母で焼きました。 保険として焼いたパンが発酵不足で底割れ・・・どうしよう。。。  本番のパンは成功・・・もうヒヤヒヤでした〜  F's cafeのタグを作ってみました。プチ満足しています（＾＾） |
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今日はバレンタインデーですね。
今年の義理チョコはモロゾフにしました。  決めた理由はシルバーのかもめが気に入ったから♪ パッケージも黒の貼り箱がシンプルで私好みです。  新宿高島屋で開催されていた「アムール・ド・ショコラ」・・・連日賑わってましたね・・・って 二日続けて通った私（＾＾； いろいろ買ってみたかったけど・・・チョコレートって高いですね。。。 |
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第二の故郷、長柄に行ってきました（＾＾）
いつものことながら楽しいひとときを過ごし大満足です。 まずは・・・以前訪ねた白子のパン屋さん「naya78」ですが、 soranaya が日曜日の午前中に開催されているとのこと・・・さっそく行ってみました。 場所がちょっと見つけにくかった・・・。こういうの・・・私もやってみたいな。  11時オープンなので私たちが着いた１２時は少し品薄状態・・・評判がいいようですね。   ケーキもあるんです。美味しそう♪  Ｋさん宅でsoranayaパンのランチです♪ カンパーニュはしっとりもちもち・・・クラストは厚めで香ばしい♪ 軽い酸味も心地よくビーフシチューと合ってました。  オレンジピール、クランベリー、チョコ、ナッツのパンは具がたっぷりです。 私好みの味でシアワセ♪ |
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ずっと気になっていたお店「ひねも」・・・念願がかない行ってきました。
初めて行く夜の新橋・・・興味津々です〜♪ 「ひねも」はおでんと焼き鳥のお店ですが自然派ワインもあるこだわり様・・・大人がゆっくりお酒と料理を楽しめるお店でした♪  ４人テーブルが４つほどの細長い店内・・・メタリックな丸い天井、シンプルな落ち着ける空間です。ワインを熟成させるカーヴのイメージなんだとか・・・。  今回は食いしん坊仲間３人と一緒に行ってきました。この３人は私よりもかなり？年下なんですが皆ハード系のパン好きで食に対する貪欲な姿勢が似ていることもあり（＾＾； 意気投合〜♪・・・妹みたいに可愛がっている子達です。 メニューはこんな感じです。  この先興味のある食いしん坊の方・・・ご覧くださいませ。お腹いっぱいになりますのでご注意を（＾＾； |
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日曜日は雪・・・ちょっと疲れ気味だったこともありおとなしくしていました。
でもパンは週に一回は焼かないとね（＾＾； ・・・ということで平日の朝仕込み夜仕事から戻ってから焼いてみました。どうしてそこまでするの？・・・と自問自答。 以前から焼きたいと思っていた紅茶ブレッドにTRYしたかったんです！ 紅茶ブレッド  Type-ER、石臼挽き国産小麦春よ恋、国産全粒粉、スペルト小麦粉、 レーズン酵母エキス、塩 そして最近お気に入りの煮詰めた赤ワインに漬け込んだ干し柿を入れてみました。実家から送ってもらった時点でパンに入れるぞ！・・・と気合が入りじっくり漬け込んでおきました。 今回は水は使わずお気に入りの紅茶レディ・グレイを濃い目に淹れて捏ねました。さらに粉末のアールグレイを加え香りにこだわったパンにしたかった。紅茶風味と相性のいいオレンジピールを加え、柚子ピールは他の素材の香りが負けてしまうのでほんの少しだけ入れました。久々に酵母はストレートで使用しました。元気のいいうちにレーズン酵母エキスを使わなくちゃね♪ |
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朝起きてびっくり！
こんな本格的な雪は久しぶりですね。私の住む多摩地区は都心よりも積もっている感じ・・・３℃低いと言われています（＾＾；  道路も・・・車も・・・真っ白ですね・・・。  こんな日の記事はあったかメニューがいいですね（＾＾） 友人からカブを使ったグラタンの話しを聞き美味しそうだったので私なりにアレンジして作ってみました。  牛乳の代わりに豆乳を使っています。自家製ロースハムをのせ・・・今回のチーズはモッツァレラとパルミジャーノをたっぷり♪ 豆乳のまろやかな風味が気に入りました。美味しい上に・・・胃に重く感じないのが何よりです（＾＾） |
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