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昨日は暑かったですね・・・（＾＾； 今日もまだ上がるのかしら？
オーブンを使い始めると気温は上昇・・・３６℃（−−； その後温度計を見るのはやめました。首には手ぬぐい状態です。パン焼きには厳しい季節になりました。 夜仕込みをしました。生地を３０分程度室温に置いた後冷蔵庫に入れます。もう冷蔵庫以外発酵場所はありません（＾＾； オーバーナイト発酵は寝ている間に発酵ができるというステキな発酵方法・・・さらに低温で長く発酵させることにより旨みも増す訳だから一石二鳥♪ 見極めも慣れれば何とかなりそう・・・たまたま運がいいのか？何とかうまくいってます。 １０時間後の翌朝冷蔵庫より出し室温にて生地温度を回復させ、分割、成型、二次発酵の工程です。 あこ酵母と自家製酵母の焼き比べをしました。 パン・オ・レ フェンネル  あこ酵母  苺酵母＆レーズン酵母のブレンド ゆきちから、はるゆたか１００％、Type-ER、大地堂さんの農林６１号、牛乳 きび砂糖、塩、フェンネルシード 自家製酵母エキスの力が弱くなってきたので苺とレーズン二つをブレンドして中種を作りました。これでエキスは終了です！ またレーズン酵母を仕込みました。昨日の暑さであっという間に出来上がり♪ ・・・途中水を入れた容器に瓶を沈めて冷やすくらいでした（＾＾；  今回も元気のいいカルディのグリーンレーズン、やっぱり瓶の蓋が飛ぶんです。何回蓋を探したことか・・・（＾＾；  あこ酵母  苺＆レーズン酵母 あこ酵母でパン・オ・レ フェンネルを仕込む場合は水は一切使わず牛乳になります。自家製酵母の中種で仕込む時はこの中種仕込みを水でするためその分牛乳の量が少なくなります。風味は大きな違いはないように感じました。あこ酵母の方が少し口どけがいいような気もします。それから・・・これは仕込んだ当人だから感じることだと思うのですが・・・苺酵母の中種使用の生地を捏ねている時、苺の甘い香りがして・・・焼きあがったパンもほんのりですが鼻腔の奥の奥あたりでこの香りがするんですよねぇ。このパンと苺酵母との相性はいいんじゃないかな。今回はあこ酵母も自家製酵母もどちらもやさしい風味でバッチリの焼き上がりに満足です（＾＾） ミッシュブロート   左：あこ酵母 右：苺酵母＆レーズン酵母のブレンド ゆきちから、はるゆたか１００％、Type-ER、ライ麦粉２種、大地堂さんの農林６１号 炊いたディンケル、塩  あこ酵母  苺＆ﾚｰｽﾞﾝ酵母 あこ酵母でミッシュブロートを焼いたことはなかったような気がします。ボリュームもでてしっとりした食感・・・それに甘みもあり・・・前回の酒粕玄米酵母で仕込んだパンと比較するとやさしい風味となりました。 苺＆レーズン酵母の中種もあこ酵母と同様やさしい風味ですね。こちらの方がさらにしっとり感があるかな。 久々焼いたバゲット♪  相変わらずクープはイマイチですが気泡はいい感じに上がりました（＾＾） あこ酵母のバゲットはやさしい風味が好きです。冷蔵長時間発酵により一段と甘みと旨みも増した感じ。粉は他と同様・・・ゆきちから、はるゆたか１００％、Type-ERのブレンドです。ボリュームをだすのに「ゆきちから」を・・・香りのアップに「Type-ER」を・・・はるゆたかも甘みを感じるいい粉ですね。今回のブレンドはなかなかよかったです。 今回のパン焼きは低温長時間発酵の美味しさを実感しました！ 今日は暑さがピークになる前に焼成終了・・・さて、少しお部屋を冷やしましょう（＾＾； |
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