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２５日（土）は志賀シェフのお店「シニフィアン シニフィエ」に行ってきました。
秋の新作試食会が開催され友人と３人で参加しました。  イベント開始前、パンを窯に投入するということで・・・見学です♪ これはイタリアのパン「ロゼッタ」です。  窯に入れると蒸気をたっぷり入れます。このパンはこの蒸気が決め手なんですって。  ２７０℃で１０分の焼成で焼きあがります・・・あっという間に膨らんでる・・・♪
今回紹介された秋の新作パンは５種です。
１．ロゼッタ 軽い食感のイタリアのパン ２．ブリオッシュ オ ルヴァン ３．レヴェイユ ４．バゲット オ マロン ５．グ ドゥ オートンヌ まずは・・・ロゼッタから・・・♪ パルミジャーノ レッジャーノを入れたオリーブオイルにつけていただきました。 大きさは１０ｃｍくらいあるのに手のひらにのせると・・・軽い！  だって割ってみると中は・・・ほらっ、空洞なんです。 お話を聞いて・・・びっくり！やっぱり志賀シェフはすごいです！  膨らみを増すためにどうするかというと・・・パンチを多くするとか・・・イーストを多く使う・・・とかそんなことしか思い浮かばない私ですが、このパンはイーストは少ないのに膨らんでいるんです。オーバーミキシング（これがポイントみたい）させた生地（中種法）を途中寝かせたりボリュームアップを何回かして・・・ヒキがない（グルテンがつながらない）生地を作るんだとか・・・？ その技だけでこんなに大きな空洞を作りあげて仕上げてしまうとは・・・さすが志賀シェフ！ クラストはパリっとして香ばしく・・・クラムはほとんどなくクラストに貼り付いている程度・・・でもそのクラムはしっとりとしてヒキがなく口どけがいいのです♪ 風味も粉の甘みを十分に感じることができます。ほんとに美味しいです！うーん、どうやってもこのパンは私には作れそうにありませんね（＾＾；  左から・・・バゲット オ マロン、グ ドゥ オートンヌ、レヴェイユ バゲット オ マロンの下にある器には栗の粉が入っています。茶色はイタリアの栗の粉で食べてみるとまるでマロングラッセの風味♪ 右の白い粉は日本の「栗きんとん」という名称の粉でこちらはいかにも和栗の味。 このバゲットの配合はナント小麦粉：栗の粉＝１：１ （＾＾； しっとりとして栗の甘い香りと風味がとても贅沢・・・１Ｋｇ３０００円以上する粉だそうで・・・そんな粉を１：１で混ぜて使うなんて・・・このパン美味しいけど商品化できるのでしょうか？心配です〜 ・・・志賀シェフは大丈夫！っておっしゃってました（＾＾） グ ドゥ オートンヌは見た目は昨年と同じだわ（昨年のリサーチはココをクリック）・・・と思っていたら・・・ 今年は焼成の時のまわりの焦げを防ぐため（ナッツやドライフルーツなどを入れた生地は焦げやすい） 別の生地でまわりをくるんでいるんだそうです。そしてくるんだことで水分が中に閉じ込められるためしっとり感も強くなっています。 レヴェイユは”めざめ”という意味・・・インカのめざめというじゃがいもがゴロっと入っています。見た目は黄色く栗やさつまいもの様ですね。他のじゃがいもと比較すると保水力がありかなりねっちりした感じ、味も濃いです。  ブリオッシュ オ ルヴァン・・・このパンも手間がかかっているんです。 デクレパン・・・というフランスのパンに関して定められた規則の中で０．２％以下のイーストは「ルヴァン」と呼んでいいとのこと・・・このブリオッシュ オ ルヴァンはそれに該当しているようです。  中種の仕込みも含めて計４回仕込みをしているんだそうで・・・手間をかけた分美味しさが倍増♪ 気持ちの問題もあるのかしら？（＾＾； 卵の香りが主張しているリッチなパンです。驚くのはこれが中種法のイースト少なめで作ったパンなのかと思うほど軽く口どけがいいこと・・・（＾＾） お菓子に近い食感ですね。  左上 ロゼッタ 右上 レヴェイユ 左下 グ ドゥ オートンヌ 右下 バゲット オ マロン 志賀シェフはまず自分が作りたいパンのイメージ・・・形、色、食感、風味、焼きたての味、翌日の味、形・・・などそのパンのイメージを鮮明に描きそのパンを作るためにはどんな材料を使ったらいいか・・・を考えるという発想のようです。そのパンをいくらで販売するか？予算に収めるための材料の選択ではなくイメージしたパンに見合うこだわった食材の厳選・・・なんですね。例えば１００円のパンを売るには１００円なりの材料の選定になってしまう・・・体にやさしく安全でありそれでいて美味しいパンを作るには人の手がかかった材料になるため販売価格も１００円以上になってしまう・・・でもそのこだわりが志賀シェフなんですね。いつまでもそのこだわりを持ち続けてほしいです。ついていきます、ワタシ〜！ それからパンについて志賀シェフがおっしゃっていたのは・・・”いかに加水があるか！”・・・これが美味しさの秘訣だそうで・・・志賀シェフのパンが吸水７０％以上のパンが多い理由はここにあったのですね。成型は難しいけれど・・・私もガンバッテ挑戦したいです！ いつも感じることですが親しみやすく同じ高さの目線で話してくださる志賀シェフのお人柄・・・友人もすっかり志賀シェフのファンになりました〜・・・って勝手にファンにしちゃってる？（＾＾； 体調は十分ではありませんでしたがホントに充実した楽しいひとときでした。 急に秋の気配を感じるようになりましたね。私もパンが焼きたくなってきました。 |
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おっと。またまた一番乗りかしら？
体調を押してのお出かけお疲れ様でした。 やっぱり行きたかったなあ・・率直な感想。 どのパンも実際にお話を聞きながら 試食したかったです。 そしてどのパンも シェフならではのアイデアが詰まった他には ないパンばかりですね・・ いかれなかったけどこうしてfuuuuさんの ブログで見られたのはこの上なく幸せ。 雰囲気だけでも楽しませていただきました。 今度こそ、あの場にまた出没できたら・・ と思っています。 またの機会には是非。 ロゼッタ！
あのバラのようなパン！！ 私は未だかつてロゼッタに出会ったことがありません。 そう、中が空洞になるのですよね。 皮だけを楽しむパン。 そうとうな技術がいるパンです。 専用の型もとても高価です。 お店に並ぶのですか？ロゼッタ。 是非食べてみたいですね。 一気に読ませていただきました〜♪
またまた充実した内容でしたね☆ 体調不調でもがんばって行った甲斐があったのでは？ また目がハートのfuuuuさんを想像してしまいました〜（＾＾） ロゼッタの空洞を作る技、すごいですね！ いろんな方法があるんですね。 皮好きなので、食べてみたいです☆ 志賀さんのパンってほんとにしっとりしてるんですよね〜♪ 吸水７０％以上のパンもＴＲＹしてみたいです☆ なるほど、やっぱりその道の達人ともなると心構え自体が立派ですね！
ブリオッシュ･オ･ルヴァンが一番美味そうに見えるのは、甘党ゆえの偏好でしょうね！？ ところで、パルメジャーノ・レッジャーノはチーズ削りで粉末にしてしてからオリーブオイルを混ぜて、それをパンにつけて食べていましたが、写真を見ると粉末状態ではないですね？食べにくくはないですか？ パン浴という言葉がありますが（あるか？）
パン浴と「目から星」体験で 体調不良も一気に吹っ飛んだのでは？ ところで ルヴァンさんの調布工場が閉鎖になるそうです。 経営上の問題なのか それとも お店での販売に傾注したいからということなのか… （たぶん後者でしょうね？） 「酵母から考える･･･」の本を購入してからというもの、
いつも枕元に置いて、読んでいます。 シェフのお人柄、哲学･･･色々と想像を巡らせてしまいます。 パンもきっと美味しいんだろうなぁ･･･とまたここで味の想像(笑) またこういう試食会は開かれるのでしょうか？ 機会があったら、是非参加したいですっ o(≧▽≦)o 羨ましい会にこれまた行かれてましたね。
シニフィアンの新作パン、どれも惹かれます。 でも中でもイタリアのパンであるロゼッタ。 これだけの空洞が出来てるのは本場で食べた時以来出会えてないかも。 中々あの空洞の出来たロゼッタは国内では見れないし、余り取り扱ってないから。是非、機会有らば食べてみたいです。 上質なオリーブオイルにパルミジャーノを入れたのに、浸して食べるイタリアパン。 イタリアでそのように食してた頃が懐かしく思い出されました。 後気に成ったパンがブリオッシュタイプの。見た目パウンドケーキみたいにも見れますね。 秋を漂わせるオートンヌもネーミングから惹かれますし、斬新なパン達を一足先に堪能出来る講習会。機会有らば一度で良いから行って見たいです。その時は同伴させて下さいね。 体調はその後どうですか？志賀さんのパワーを頂いてきて、少しは良く成りましたか？ お大事にして下さいね。 あさまゆさま
今回参加できなくて残念でしたね。 少しは試食会の雰囲気を味わっていただけましたか？ パン作りをしている人にとっては志賀シェフのすごさを 感じることのできる会だったと思います。 あらためて尊敬・・・♪ ほんとに志賀シェフらしいパンでした。 いつかあさまゆさんとご一緒していっぱい語りたいです（＾＾） いとまゆさま
ロゼッタ・・・確かに日本のパン屋さんで見かけませんね。 やっぱり技術が必要なパンなのですね？ 志賀シェフもなかなかこの空洞は作れないですよ・・・とご自分でも おっしゃっていました。すごいですね！ 押し型も欲しくなっちゃったけど・・・腕を磨いてからにします（＾＾； いつから・・・とはっきりはおっしゃってませんでしたが この秋には店頭に並ぶようです。 楽しみですね♪ kiriさま
無理して行ったけど・・・よかったです〜 確かに目は  だったかも？だって・・・すごいんですもの。。。 ロゼッタは私も一番気に入りました。 皮好きにはたまりませんね。 まだまだ書きたいことはいっぱいあるのですよ〜 またゆっくりお話しますね♪ 次回何のパンを焼こうか・・・迷ってます。 楽しみです！吸水７０％でガンバリマス！ もちろん「酵母から考えるパンづくり」から（＾＾） やまのうえのぼんくらさま
そうですね・・・ぼんくらさまはきっとブリオッシュが お好みでしょうね。 バゲット オ マロンもしっとりとしていて香りもよくどちらかと いうとお菓子に近い風味でぼんくらさまにお勧めです♪ パルミジャーノは少し大きい塊ですがロゼッタは皮しかないので 簡単にすくえました。つけるというよりすくい上げる？って感じ。 チーズの風味を味わうのには大きいほうがいいってことかしら？ たこやまさま
「パン浴」・・・あってもいい言葉ですね♪ 確かに美味しいパンに囲まれてイオンもいっぱいでていたように 思えます。体調も復活しましたよ（＾＾） 「ルヴァン」さんの調布工場が閉鎖・・・気になりますね。 甲田さんもかなりこだわりのあるお方ですから それなりの強いお考えがあるのでしょうね。 ＲＩＮさま
ＲＩＮさんも枕元に置いて読んでらっしゃるのですね〜♪ そういう本ですよね。レシピ本である上に物語でも読んでるかのような・・・ 「ル クール」のマリーゴールドの香りや古い寺院などの記述・・・ 詩人ですよねぇ〜 このページが大好きで何回も読んじゃってる私って変ですか？（＾＾； お店のイベントは時々あるので是非ご一緒しましょうよ〜♪ 楽しみにしています（＾＾） 志賀シェフ、現状に満足せずに挑戦する姿は、ほんとにすごいですね。
そして、こんなにも細かくきちんとレポートしているfuuuuさんもすごい！ パンに対する志賀シェフの情熱や誠実さが、fuuuuさんはじめ参加している 方々に伝わっている感じがする暖かい会ですね。 身近に尊敬する方がいるのは、fuuuuさん幸せですね♪ ちなみにROSE興味ﾗﾝｷﾝｸﾞは、 �．亜．疋ァ．�ートンヌ �▲丱殴奪函．� マロン ��ロゼッタ �ぅ譽凜Дぅ� 店頭に並ぶ日が楽しみですね♪ ぱんちゃん
ぱんちゃんは本場イタリアのロゼッタをご存知なのですよね。 あの空洞には驚きで・・・しかもほんとに美味しいの。 スペイン産のまろやかなオリーブオイルとパルミジャーノと 一緒にいただき・・・シアワセでした（＾＾） ブリオッシュもオートンヌも・・・どのパンも志賀シェフの こだわりを感じるパンですね。 ほんとに・・・この会に参加したおかげで風邪もすっかりよくなりました（＾＾） ぱんちゃんともいつか一緒に参加してみたいです♪ ＲＯＳＥさま
ほんとに・・・今まで生きてきた人生でこんなにミーハー したことないですね、私（＾＾； ははは・・・ミーハーとは言わない？確かにこんなに尊敬できる方は そう多くないですよね。シアワセというべきなのかな（＾＾） グ ドゥ オートンヌはＲＯＳＥさん好みですね。 バゲットマロンは粉だけですがかなり甘い栗の香り♪ こちらもかなりお勧めですよ（＾＾） 私は甲乙つけられませんが・・・空洞にびっくり！の「ロゼッタ」かな。 |
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アベリアの花Bonjour!アコさんがお造りになった秋刀魚の佃煮赤パフリカペーストと山羊のチーズ(カステルマーニョチーズ)のフェットチーネディチェコNo.303 フェットチーネ 250g カステルマーニ... ドラゴンストーリー Gourmet Concierge【2007/09/20 15:30】
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